Bioconversión de isoflavonas en extracto acuoso de soja por acción de L. rhamnosus CRL981. Caracterización del sistema beta-glucosidasa

MARAZZA, J. A.; SAVOY DE GIORI G.; GARRO M.S.

Tucumán

Jornada; Segundas Jornadas de Jóvenes investigadores UNT-AUGM; 2008

UNT-AUGM

La soja, rica en proteínas y de bajo costo, constituye un sustrato interesante para la obtención de alimentos funcionales. El consumo de productos de soja reduce los riesgos de padecer ciertas enfermedades debido a la presencia de componentes considerados beneficiosos, como las isoflavonas (IS). La acción de la beta-glucosidasa (beta-glu) favorece la formación de IS biológicamente activas. En este trabajo se caracterizó el sistema beta-glu de L. rhamnosus CRL981. La enzima mostró máxima actividad a pH 6.4 y a una temperatura de 42ºC. A 4ºC, temperatura usada para el almacenamiento de la enzima, se produjo una reducción (50%) de la actividad a los 60 días. La acción de la beta-glu se evaluó mediante la fermentación de un extracto acuoso de soja a 37ºC, 24 h. Se determinó la actividad enzimática y el contenido de IS en las distintas muestras analizadas. La acción de la beta-glu incrementó entre 6 y 9 h de incubación, con un valor máximo (8.5 UE ml-1) a las 12 h, coincidente con la hidrólisis total de daidzina y genistina (beta-glucósidos) formándose daidzeina y genisteina (agliconas). L. rhamnosus CRL981, por su actividad beta-glu, podría usarse para la obtención de alimentos de soja bioenriquecidos con IS biológicamente activas