Tecnologías para el agregado de valor a la vitivinicultura regional

CABALLERO ADRIANA; CURILEN YOLANDA; SEBASTIÁN BRAVO; LEONARDO BAJDA

Villa Regina

Congreso; 3º Foro Patagónico de Energía Sustentables; 2019

La región del Comahue, ubicada en la norpatagonia a 40° LS, es la región vitivinícola más austral de la Argentina. Con un terroir único por sus características edafoclimáticas ventajosas para el desarrollo de una viticultura enológica, la región posee una larga tradición vitivinícola debido a la fuerte inmigración italiana y española del siglo pasado. En este contexto la vitivinicultura resulta una actividad económica alternativa muy promisoria para la diversificación productiva regional. Actualmente, su producción está mayoritariamente orientada a la elaboración de vinos tintos jóvenes y secos cuya calidad sensorial está significativamente influenciada por la microbiología del proceso de vinificación. La conducción de éste, mediante el uso de cultivos iniciadores de las fermentaciones alcohólica (FA) y maloláctica (FML) constituidos por cepas de levaduras (LEV) y bacterias lácticas (BAL) autóctonas de la propia región productora, es actualmente una práctica en expansión en el mundo vitivinícola con el fin de obtener vinos de calidad controlada y diferencial. Vinificaciones regionales conducidas por cultivos iniciadores de la FA, simples (una cepa) y mixtos (más de una cepa), autóctonos de la patagonia y comerciales durante tres vendimias consecutivas evidencian un efecto significativo y superador sobre la calidad organoléptica de los vinos elaborados con las levaduras autóctonas respecto de las comerciales (foráneas). La evaluación de la calidad de estos vinos por métodos instrumentales, por cata y por ensayos de preferencia de los consumidores también demuestran que la influencia de los cultivos iniciadores de la FML está significativamente afectada por la cepa de levadura que conduce la FA proponiéndose el desarrollo de cultivos autóctonos mixtos constituidos por pares específicos LEV-BAL. Los cultivos iniciadores autóctonos constituyen tecnologías respetuosas del ecosistema propio del terroir y por su bajo costo de implementación constituyen una herramienta estratégica para la diferenciación y protección de los vinos producidos por medianas y pequeñas empresas como las establecidas en la Patagonia.