Diferenciación de variedades de lúpulo según sus características aromáticas aportadas por terpenos

MARIA MARCELA AMARO; LEONARDO BAJDA; LUCAS NAHUEL TANZI

Capital Federal

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

El uso de Humulus Lupulus L. (lúpulo) en la elaboración de cerveza permite aumentar los contenidos de amargor, ácidos y compuestos aromáticos que intensifican el aroma lupulado en la cerveza final.Identificar las diferentes variedades de lúpulo, caracterizando los compuestos aromáticos, es fundamental para la modulación del aroma en la cerveza. Con el objetivo de diferenciar distintas variedades de lúpulo según sus características aromáticas se estudiaron siete variedades mediante el análisis de terpenos por cromatografía gaseosa, para agruparlas a través de un análisis estadístico de los datos.Para la identificación y cuantificación de terpenos, se utilizó un Cromatógrafo de gases Agilent, con detector de ionización de llama, una columna HP-5 Agilent y el software OpenLab para el análisis de datos cromatográficos. Se confeccionaron las curvas de calibración empleando los siguientes estándares analíticos: β-pineno; myrceno; p-cymeno; limoneno; linalool; α-terpineol; nerol; geraniol; (-)-trans-cariofileno; α-humuleno y (-)-óxido de cariofileno. Se prepararon soluciones de los estándares en un rango de concentración lineal. Las muestras de pellet de lúpulo, fueron otorgadas por la Chacra Fernández Oro - Cervecería y Maltería Quilmes y nombradas como: Cascade; Nugget; Victoria; Mapuche; Gaucho; Nahuel y Upsala. Cada muestra fue fraccionada y pesada en balanza analítica, diluida con metanol grado HPLC, homogeneizada con vórtex y luego centrifugada. El sobrenadante fue filtrado con filtro de membrana de nylon de 0,22 μm, para su inmediato análisis cromatográfico. Para el estudio estadístico de los datos, se realizó un Análisis de Componentes Principales (ACP) empleando distancia euclídea para la ubicación de las variedades en los ejes cartesianos y un Análisis de Conglomerados Jerárquico empleando distancia euclídea y método de encadenamiento por promedio. Los terpenos fueron clasificados por sus características aromáticas según bibliografía consultada. β-pineno se considera un terpeno que aporta aromas pino-madera, myrceno, (-)-óxido de cariofileno, α-humuleno y (-)-trans-cariofileno aportan aromas amaderado-picante, linalool, geraniol y nerol aromas floral-frutal y limoneno aroma cítrico. En las muestras estudiadas no se encontró p-cymeno ni α-terpineol. Mediante ACP se determinaron los gradientes de los grupos aromáticos. Se visualizó un gradiente en dirección horizontal creciente para los aromas amaderado-picante; un gradiente en dirección horizontal decreciente para aromas floral-frutal; un gradiente en dirección vertical creciente para aroma cítrico y un gradiente oblicuo (decreciente en eje horizontal y creciente en eje vertical), para aroma pino-madera. En el gráfico del ACP se visualizó tres grupos de variedades según características aromáticas: Nugget; Victoria y Mapuche aportan mayoritariamente aromas amaderado-picante; Gaucho; Nahuel y Upsala aportan aromas pino-madera y en menor proporción aromas floral-frutal y cítrico, mientras que Cascade aporta mayoritariamente aromas floral-frutal y en menor proporción pino-madera. El análisis de conglomerados arrojó una correlación cofenética de 0,879, formándose tres clúster a un índice de jerarquía de 1,8, correlacionándose estos con lo visualizado en el ACP.Para la identificación y cuantificación de terpenos, es esencial el análisis cromatográfico de las muestras, permitiéndonos clasificarlas según sus aportes aromáticos. Caracterizar las variedades de lúpulo, a través de estos compuestos, es fundamental para intensificar los aromas en las distintas variedades de cerveza.