EVALUACION DE LEVADURAS CRIOTOLERANTES PATAGONICAS PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE PERA

MELISA GONZALEZ FLORES; MARIA EUGENIA RODRIGUEZ; LEONARDO BAJDA; CHRISTIAN ARIEL LOPES

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; Congreso de Tecnología de Alimentos; 2019

La bebida resultante de la fermentación del jugo de pera, realizada de manera espontánea o conducida por levaduras y conocida internacionalmente con el nombre de Perry, ha sido principalmente explotada en Estados Unidos, Irlanda, Reino Unido y Nueva Zelanda. En la Argentina es un producto casi desconocido, aunque actualmente se ha comenzado a popularizar a través de un producto elaborado en la Patagonia, donde se concentra la mayor producción de peras del país. Esta región presenta además una gran diversidad de levaduras adaptadas a fermentar a bajas temperaturas como Saccharomyces uvarum (Su), que podrían ser interesantes para el desarrollo de esta bebida con identidad regional. En este trabajo se utilizaron dos cepas de S. uvarum, una aislada de chicha de manzana (NPCC1314) y otra de sidra (NPCC1420), ambas seleccionadas por sus características de interés para la elaboración de sidras. Se realizaron fermentaciones de mosto de pera no estéril a escala semipiloto utilizando bajas temperaturas de fermentación (13°C). Se evidenció una cinética superior en las fermentaciones inoculadas con la cepa NPCC1420. La implantación de las dos cepas utilizadas fue exitosa, indicando una buena capacidad de competencia respecto de la biota indígena.En cuanto al perfil químico, los productos obtenidos con NPCC1420 se caracterizaron por producir concentraciones significativamente mayores de 2-feniletanol, alcohol isoamílico e isobutílico y concentraciones de esteres inferiores que las obtenidas en los productosfermentados con la cepa NPCC1314. Los productos obtenidos con la cepa NPCC1314 se caracterizaron por tener elevadas cantidades de lactato de etilo y ácido láctico, y menor de ácido málico, además de pH más elevado que en los producidos con la cepa NPCC1420. Estas características parecen haberse debido al desarrollo de fermentación maloláctica (FML) espontánea en esta bebida. En cuanto al análisis sensorial, el test de preferencia evidencióuna preferencia por las bebidas fermentadas con la cepa NPCC1314. Además, el desarrollo de la FML parece haber provocado una disminución de la acidez en boca y una mayor complejidad aromática. Los productos obtenidos con la cepa NPCC1420 presentaron mayor acidez y amargor. Por lo analizado, la cepa NPCC1314 reúne una combinación de características interesantes para ser utilizada como iniciador en fermentaciones de mosto de pera, permitiendo obtener bebidas con características químicas y sensoriales destacadas e identidad patagónica.