FACTORES QUE AFECTAN LA RETENCIÓN DE UN ACEITE RICO EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

MARÍA SOLEDAD ÁLVAREZ CERIMEDO; ROBERTO JORGE CANDAL; MARÍA LIDIA HERRERA

Ciudad de Córdoba, Provincia de Córdoba, Argentina

Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica; 2011

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica

Los ácidos grasos omega-3 son muy beneficiosos para la salud y se encuentran fundamentalmente en alimentos marinos. En este trabajo se estudió un concentrado de aceite de salmón que se utiliza como nutracéutico en la industria de alimentos ya que posee 10,90; 5,21 y 7,95% de EPA (C20:5), DPA (C22:5) y DHA (C22:6), respectivamente. Estos ácidos grasos w-3 se oxidan con facilidad dado el elevado número de insaturaciones que poseen. Por ello, encapsularlos en matrices de azúcares es una estrategia para prolongar su vida útil. Se utilizaron distintas formulaciones compuestas por trehalosa (T) como matriz encapsulante, caseinato de sodio (C) como emulsificante y aceite como fase dispersa, a fin de estudiar la fisicoquímica de las emulsiones y de los polvos deshidratados y encontrar la combinación cuya retención sea la más eficiente. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la estabilidad y tamaño de gota de la emulsión y la cristalinidad, contenido de agua y propiedades térmicas del polvo deshidratado sobre el grado de retención del aceite omega-3 en una matriz de trehalosa (T).