Efecto del pre-acondicionamiento sobre la calidad comercial y el control del daño por frio en dos genotipos de berenjena

PEREZ J.; DARRÉ M; VALERGA L.; ZARO MJ; VICENTE AR; LEMOINE ML; CONCELLON A.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos-CICyTAC 2018; 2018

Universidad Nacional de Córdoba

El pre-acondicionamiento a baja temperatura (LTC= Low TemperatureConditioning) es una técnica que permite aumentar la tolerancia a la exposiciónposterior a temperaturas aún más bajas, reducir el daño por frío y aumentar lavida útil de los productos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efectodel LTC sobre la calidad comercial y el daño por frío de dos genotipos deberenjena (violeta y rayada) en dos estados de crecimiento. Los frutos deambos genotipos de berenjena se cosecharon en función de su longitud: 9 cm(estado 1-E1 o baby) y 17 cm (estado 2-E2 o comercial). Seguidamente setrasladaron al laboratorio, se lavaron, dejaron secar a temperatura ambiente ydividieron en 2 grupos: control y LTC. Se ubicaron en bandejas plásticascubiertas con film PVC perforado. Los frutos control se almacenaron a 5 °C(temperatura de daño por frío) por 19 días y los frutos del grupo LTC seacondicionaron a 10 ºC por 2 días para luego trasladarse a 5 °C y completar los19 días de almacenamiento. Se analizó el índice de daño, pérdida de peso,color superficial y de pulpa, y firmeza. Los resultados mostraron que eltratamiento LTC logró retrasar los síntomas externos de daño por frío(escaldaduras) en berenjenas de ambos genotipos y estados de crecimiento.Los frutos E1 o baby y tratados con LTC presentaron menor pardeamiento dela pulpa evidenciado por el color L* aunque las diferencias fueron muy notoriasen frutos rayados y más leves en frutos violetas. Los frutos E2 o de tamañocomercial y tratados con LTC también mostraron una marcada disminución delpardeamiento de la pulpa. El LTC permitió mantener la firmeza en los frutos detamaño comercial, independientemente del genotipo. En resumen, elacondicionamiento LTC a 10 ºC por 2 días redujo los síntomas de daño por friotanto externos como internos, escaldaduras y pardeamiento en pulpa y semillasy mantuvo la firmeza de los frutos de ambos genotipos de berenjena (violeta yrayada) permitiendo lograr una buena calidad comercial y extender la vida útiltanto de frutos baby (E1) como comercial (E2). El acondicionamiento LTCresulta entonces, una estrategia factible de emplear para extender la vida útilde berenjena almacenada a temperatura de daño por frío