Propiedades fisicoquímicas de un concentrado proteico de habas (Vicia faba L.)

PEREZ J.; SCIAMMARO L.; SANTANA L.; BENGOECHEA C.; SALINAS M. V.; GUERRERO A.; PUPPO M. C.

Capital Federal

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Propiedades fisicoquímicas de un concentrado proteico de habas (Vicia faba L.)Autores: Perez, J.; Sciammaro, L., Santana, I., Bengoechea. C, Salinas, M. V., Guerrero, A., Puppo, M.C.El haba (Vicia faba L.) es una leguminosa ancestral que contiene proteínas de buena calidad nutricional y de alta digestibilidad. España es el país europeo que tiene la mayor producción de habas (24 kton) y su consumo es elevado. En Argentina, el consumo de legumbres en general es menor, y por ello fomentar su consumo permitirá mejorar el perfil nutricional de la población, contribuyendo al desarrollo de emprendedores hortícolas. Las habas frescas tienen aproximadamente 75% agua, 9% proteínas, 0,7% lípidos, 12% de hidratos de carbono, 0,75% fibra dietaria total, 1,2% minerales. Las habas secas se muelen y por un proceso de densificación por aire en seco se separan una fracción pesada rica en almidón y otra ligera que contiene 61,4% de proteínas que constituye el concentrado proteico. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición nutricional de un concentrado proteico de habas (CPH) y determinar el pH óptimo para la gelificación de una suspensión del 14% con el fin de utilizarse en alimentos plant-based.Sobre el CPH se determinó el contenido de: proteína mediante un analizador elemental (LECO TRUSPEC CHNS MICRO), cenizas a 550ºC, humedad en estufa a 105ºC, lípidos por el método de Soxhlet y fibra dietaria total (FDT) empleando el método enzimogravimétrico. Se prepararon dispersiones al 14% proteína en agua a diferentes pHs (2, 3, 4, 5, 6 y 8) y se les evaluó las propiedades gelificantes por medio de reología fundamental: barridos de frecuencia (antes y luego de la gelificación) y la cinética de gelificación durante el calentamiento mediante un barrido en el tiempo con rampa de temperatura (25ºC-95ºC 30 min-25ºC). Asimismo, se pudieron obtener geles por dispersión del CPH en agua al 14% proteína y a los diferentes pHs por calentamiento a 95ºC-30 min en baño termostático. Los geles se enfriaron con agua bajo canilla y luego se llevaron a 4ºC hasta su posterior análisis. Sobre los geles se midieron, en forma empírica, parámetros de textura: dureza, fracturabilidad, cohesividad y también la capacidad de retención de agua-WHC.El CPH presentó un 61,4 ± 0,07% de proteína, humedad 13,2 ± 0,11%, cenizas 6,22±0,02%, FDT 15,2±0,39% y lípidos 2,09±0,05%.El comportamiento reológico de las dispersiones proteicas y de los geles resultó dependiente del pH. El gel más viscoelástico a 14% de proteína se obtuvo a pH 5, siendo este valor cercano al punto isoeléctrico (pI = 3,6). Este efecto podría atribuirse a la formación de alta proporción de enlaces entre grupos hidrofóbicos, a su vez favorecidos a altas temperaturas. La fracturabilidad y dureza resultó alta a pH 6, los geles más cohesivos fueron los de pH 8; y a ambos pHs la retención de agua-WHC fue elevada, debido a la gran carga negativa de las proteínas a esos pHs (pH > pI).Dado el alto contenido proteico del concentrado y la obtención de un gel de buenas características reológicas, es factible utilizarlo en alimentos a fin de mejorar el perfil nutricional y ampliar la diversidad de los alimentos destinados a consumidores vegetarianos y veganos.Palabras claves: concentrado proteico de habas, geles proteicos, reología