Evaluación de bagazo de manzana como sustrato para la propagación de levadura de uso enológico

SEBASTIAN BRAVO; MANUEL MORALES; SILVANAN DEL MÓNACO; ADRIANA CABALLERO

San Carlos de Bariloche

Jornada; 6ta Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de levaduras; 2018

International Specialized Symposium on Yeast

En la región del Comahue, la producción de frutas de pepitas (manzanas y peras)constituye uno de los pilares de su economía. El 40% de la manzana se destina a laindustria, principalmente para la producción de jugos concentrados o exprimidos. Eneste trabajo se evalúa la potencial capacidad del bagazo de manzanas, un desecho de laindustria juguera regional, para ser usado como sustrato alternativo a las melazas decaña y remolacha azucareras en la propagación de la biomasa de especies de levaduranativas, de probada aptitud para uso enológico. Los bagazos fueron caracterizados por lotes en sus contenidos de azúcares reductores (AR), nitrógeno fácilmente asimilable(FAN), humedad, pH y polifenoles totales, según técnicas AOAC. A su vez, se estudiaronlos distintos medios de cultivo mediante la metodología de Diseño EstadísticoExperimental. Se analizaron los parámetros de crecimiento de dos levaduras vínicaspatagónicas Saccharomyces cerevisiae F8 y Pichia kudriavzevii P15, con diseñosPlacket-Burman y comparando los sustratos bagazo de manzana y melaza de caña(control). Los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico indican que el bagazo demanzana presenta una alta calidad como potencial sustrato para la propagación debiomasa, con valores similares a los reportados para manzanas regionales de la mismavariedad. En el análisis de aplicación del bagazo como medio de cultivo, los resultadosevidenciaron que este sustrato constituye una alternativa mejorada para la producciónde biomasa de levaduras que la melaza de caña, dado que no requiere desuplementación nutricional para obtener el máximo crecimiento de losmicroorganismos. El bagazo de manzana generado durante la producción jugosregionales se presenta como una alternativa de calidad para su revalorización en laproducción de biomasa de levaduras, resolviendo además el problema de su disposiciónsin generan pasivos ambientales, mejorando la rentabilidad de las empresasproductoras y contribuyendo a la diversificación productiva regional.