Caracterización y uso de bagazo de manzana para la producción de biomasa de levaduras autóctonas destinadas a vinificación

BRAVO SEBASTIÁN; MORALES MANUEL A; CONSTENLA DAIANA; CABALLERO ADRIANA C

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; 2016

El uso de cultivos iniciadores constituidos por cepas de levaduras indígenas de cada región vitivinícola es una tendencia en expansión en el ámbito de la vitivinicultura mundial con el objetivo de elaborar vinos de calidad superior (controlada y diferencial). A pesar de la tradición vitivinícola de Argentina y de su relevancia mundial como productora y consumidora de vinos, no existen en el mercado cultivos iniciadores en la forma de levadura seca activa (LSA) constituidos por cepas nacionales. La producción de LSA involucra una serie de etapas dentro de las cuales la propagación de la biomasa es una operación clave e históricamente se ha realizado utilizando melaza de caña como sustrato. El objetivo de este trabajo fue caracterizar un medio de cultivo a base de bagazo de manzana, un desecho industrial abundante en la Patagonia norte, y ensayar su uso como sustrato para la producción de biomasa de Saccharomyces cerevisiaeÑIF8 y Pichia kudriavzeviiÑNI15, dos levaduras indígenas de la región, seleccionadas por su probada aptitud para uso en vinificación. Los bagazos de manzana fueron caracterizados en sus contenidos de azúcares reductores (AR) (método de Fehling,Causse,Bonans), nitrógeno fácilmente asimilable (NFA) (método de Sörensen), humedad, pH y Amonio (método potenciométrico) y polifenoles totales (con reactivo de Folin-Ciocalteau). Las cepas de levaduras conservadas en glicerol 20% (v/v) fueron reconstituidas en agar GPY ( glucosa 20g/L, .peptona 10g/L, extracto levadura 10g/L, pH 5,9) y se propagaron en medios aerobios conteniendo concentraciones de bagazo al 10% (p/v), 50% (p/v) y 100% (p/v) a 25ºC y pH 4, 5. La cinética de los procesos se caracterizó a través de la evolución de los AR y la producción de biomasa por recuento de le viables en agar GPY. Los ensayos se realizaron a escala de laboratorio y cinéticas de crecimiento en medios sintéticos completos (GPY) se utilizaron como control. Bajo las condiciones ensayadas, los medios conteniendo concentraciones de bagazo al 50% y al 10% resultaron los más adecuados para el crecimiento de S. cerevisiae y de P. kudriavzevii, respectivamente. Aunque preliminares, estos resultados permiten concluir que el bagazo de manzana es una buena alternativa para producir biomasa a partir de levaduras vínicas autóctonas de la región, conteniendo nutrientes que favorecen su crecimiento y contando con la mayoría de los macro elementos esenciales para el desarrollo de estos microorganismos.