Cultivos iniciadores nativos del terruño, polifenoles y color en vinos tintos patagónicos

CARREÑO VA; MORALES MA; MATURANO RC; BRAVO SME; CABALLERO AC

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El origen del color rojo de los vinos tintos proviene principalmente de las antocianinas, compuestos particularmente inestables en sus formas libres. La estabilización del color se logra por asociación de éstas consigo mismas o con otros constituyentes del vino, mayoritariamente compuestos fenólicos flavonoides y no flavonoides, a través de interacciones electrónicas de los anillos aromáticos (copigmentación) o por formación de enlaces covalentes (pigmentos poliméricos). Las levaduras durante la fermentación alcohólica (FA) también pueden aportar a la estabilización del color a través de la producción de subproductos capaces de favorecer la copigmentación, formación de pigmentos poliméricos o de nuevos pigmentos (piranoantocianinas). En este trabajo se evaluó la influencia de cultivos iniciadores de la FA nativos de la Patagonia sobre el color de vinos Malbec y su relación con el contenido y composición polifenólica de éstos. En las vendimias 2015 al 2017 las cepas nativas Saccharomyces cerevisiae F8 (F8) y Pichia kudriavzevii I15 (P15) se inocularon a escala piloto (200L) en la forma de cultivos puro (F8) y mixto (F8+P15) y durante las vendimias 2019 al 2021 a escala industrial (2000L). El cultivo mixto se inoculó en la forma de co-cultivo en una relación de densidades celulares 1:100 y la cepa comercial (foránea) S. cerevisiae F15 (F15), de Laffort se utilizó como control. Las cinéticas fermentativas se siguieron por evolución de los grados Baumé, la evaluación fisicoquímica de los vinos se realizó en el INV y la determinación de los parámetros de color, intensidad (ICM) y tinte (H) así como contenido de polifenoles totales (PT) se determinaron espectrofotométricamente. Adicionalmente, en los vinos elaborados a escala industrial se determinaron las fracciones de antocianinas libres (AM), copigmentadas (AC) y pigmentadas (AP) mediante tratamientos con SO2 y acetaldehído a pH=3,6 y se cuantificó el contenido de polifenoles totales, flavonoles y ácidos hidroxicinámicos por lecturas de absorbancia a 280nm, 360nm y 320nm utilizando ác. gálico, quercetina y ácido clorogénico como referencias, respectivamente, Las antocianinas se cuantificaron mediante el método de pH diferencial. Todos los vinos resultaron secos y normales. El tratamiento estadístico de los datos evidenció que los vinos Malbec conducidos con el cultivo iniciador nativo F8 presentaron una mayor intensidad de color que los elaborados con el cultivo mixto y el control (ICMF813,12±1,02 > ICMF1511,17±1,03 = ICMF8+P1510,70±1,62 ANOVA y test de DGC p