"INFLUENCIA DEL RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE WPI SOBRE LA TRANSFERENCIA DE MATERIA EN LA MASA DE PIZZAS PRE-ELABORADAS"

SKOPIUK, ERIK J.; OSUNA, MARIANA B.

Presidencia Roque Sáenz Peña

Jornada; Reunión de Difusión de la Labor Docente, Científica, Tecnológica y de Exyensión.; 2020

Universidad Nacional del Chaco Austral

La pizza consiste en una masa que se hace de base de harina de trigo, agua, levadura, aceite vegetal, sal y azúcar, a esa base se le añade una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate y rodajas del mismo, jamón, especias, entre otros ingredientes. Parte de la humedad de los mismos puede migrar hacia la masa y disminuir la calidad final del producto, debido a que puede dar origen a oxidaciones indeseables y cambios en la textura. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del recubrimiento comestible (RC) elaborado con 8% de proteína aislada de suero de quesería (WPI), 40% de glicerol como plastificante y adicionado con ácido láctico (AL) como agente de entrecruzamiento en pizzas pre-elaboradas sobre el fenómeno de transferencia de materia asociado a la ganancia de humedad, actividad de agua de la masa (aw) y parámetros texturales. Se desarrollaron dos formulaciones de pizzas, un control sin recubrimiento comestible (F0), y otra pincelada con recubrimiento comestible con 0,8 g de solución formadora de película (0,037%, p/p) (F1) entre la prepizza y la salsa. Las pizzas se almacenaron a 8°C durante 7 días, dichos parámetros fueron evaluados al día 0, 3 y 7. La F0 demuestra mayor contenido de humedad, así como también una mayor tendencia a la ganancia de la misma a lo largo del almacenamiento, al igual que la aw. La F1 presentó una menor ganancia de humedad y más estable aw durante su almacenamiento. El recubrimiento no influyó significativamente (p>0,05) sobre la dureza, elasticidad y masticabilidad de las pizzas. El recubrimiento comestible de WPI redujo la migración de la humedad a la masa y conservó mejor la calidad organoléptica visual de la miga. Sería conveniente continuar el estudio modificando las variables para lograr una mejor conservación de las pizzas.