ANÁLISIS TERMOREOLÓGICO Y MICROESTRUCTURAL DE OLEOGELES ALIMENTARIOS OBTENIDOS A PARTIR DE MEZCLAS BINARIAS DE CERAS

PINO IBAÑEZ NEUVIS ALEJANDRO; LORENZO GABRIEL; MARCHETTI LUCAS

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La oleogelación es una tecnología novedosa que permite estructurar aceites líquidos ricos en grasas insaturadas en oleogeles (OG) sólidos sin cambiar su grado de instauración. Esto los posiciona como alternativas a las grasas sólidas convencionales. La combinación de distintos oleogelantes se encuentra en estudio para lograr una complementación satisfactoria y obtener sistemas que puedan simular adecuadamente el comportamiento de las grasas sólidas. En el presente trabajo se estudiaron diferentes mezclas binarias de ceras de abeja (B) y carnauba (C) para obtener oleogeles alimentarios analizando el efecto de la composición sobre sus propiedades reológicas y estructurales. Se formularon OG con aceite de girasol alto oleico y un contenido total de ceras de 9% en cuatro relaciones B:C (9%:0; 6%:3%; 3%:6%; 0:9%). Se elaboraron mediante un ciclo térmico hasta 90ºC con un rápido enfriamiento a 4ºC, almacenando por 24h refrigerados previo a la realización de los ensayos. Sobre los distintos OG se realizaron ensayos reológicos oscilatorios de barridos de frecuencias a 25ºC y barridos de temperaturas para determinar el punto de fusión. También se realizaron ensayos de punción para determinar la fuerza máxima de ruptura de los OG. Complementariamente, se estudió la microestructura de los OG mediante un microscopio óptico con luz polarizada, difracción de rayos X (DRX) para evaluar la cristalinidad de los sistemas y espectroscopia FTIR. Las mezclas de B:C mostraron un efecto sinérgico en las propiedades mecánicas, registrando valores significativamente mayores de fuerza de punción que las ceras individuales (FB6%+C3%=7.64N vs. FB9%=0.87N). Asimismo, los espectros mecánicos presentaron características de sistemas gelificados con valores del módulo elástico por encima del módulo viscoso en el rango de frecuencias analizado. Se observó una mayor contribución elástica con la misma tendencia sinérgica que los ensayos de punción. Mediante los barridos de temperatura se determinó el punto de fusión donde cada OG comenzó a fluir. El mismo estuvo controlado por los puntos de fusión de los geles puros de B y C, independientemente de la dureza final registrada en los OG. Los oleogeles de B presentaron cristales de forma acicular mientras que en los de C los cristales formaron agregados de varas cortas homogéneamente distribuidos. Estos dos hábitos cristalinos en las mezclas B:C resultaría en un ordenamiento compacto que podría explicar la mayor dureza observada. La mezcla con 6% B y 3% C, a pesar de no presentar cristales visibles bajo el microscopio, presentó mayor cristalinidad (4.52%) de acuerdo a DRX. Los espectros FTIR de los OG mostraron las mismas bandas que el aceite. Sin embargo, se observó un desplazamiento de algunas bandas características (∼2920 cm-1, ∼2852 cm-1, ∼1457 cm-1 y ∼720 cm-1) hacia frecuencias menores a medida que se incrementó la fuerza de punción de los OG. Esto podría asociarse a un mayor ordenamiento, atribuible a un empaquetamiento más cerrado de las cadenas carbonadas de los lípidos. El análisis global permitió entender que, mediante la elección adecuada de la concentración de cada cera es posible obtener un sistema lipídico con las propiedades reológicas deseadas para sustituir en diferentes tipos de matrices alimentarias complejas.