Efecto de la temperatura de secado por convección en los componentes bioactivos presentes en harinas del flavedo de cítricos

DALZOTTO GIANELLA ITATÍ; AUMENTA SOFÍA CARLA; CABRERA CECILIA; SCHIEBERT FIAMA AYELÉN; MARTINEZ TOMÁS; RETAMAL PABLO; URBANI MELINA; SACKS NATALIA; VEZZOSI ZOTO GINA; GIUDICI VANESA; CARLIER EVELIN; RODRIGUEZ LUCIANA; ZAPATA LUZ MARINA

Concordia

Congreso; X Congreso Argentino de Citricultura; 2023

Facultad de Ciencias de la Alimentación- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratación sobre la calidad de harinas del flavedo de citrus. Se obtuvieron harinas de flavedo de Pomelo Sat Ruby (P), Mandarina Murcott (M), y naranjas Valencia Late de Corrientes (NC) y Entre Ríos (NER). La deshidratación se realizó en horno de circulación forzada de aire a 1m/s (Raypa) a 60±1°C y 50±1°C hasta peso constante. Obtenidos los flavedos deshidratados se trituraron generando harina del mismo. Además, se caracterizaron las materias primas y los productos obtenidos, cuantificando espectrofotométricamente carotenoides totales (CT), actividad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH, y color (colorímetro MINOLTA en el espacio CIEL*a*b*). La retención de los componentes bioactivos dependió de la especie de citrus y de la temperatura de deshidratación. En CT, generalmente la retención fue mayor a 60±1°C; siendo los valores para NC=51%, NER=99%, P=99% y M=89%; mientras que a 50±1°C la retención alcanzó para NC=58%, NER=87%, P=30% y M=84%. Dicha tendencia fue atribuida a que a mayor temperatura el tiempo de deshidratación fue inferior. En estas condiciones la concentración de CT alcanzó en NC=0,69mgb-caroteno/gbs; NER=0,70mgb-caroteno/gbs; P=0,36mgb-caroteno/gbs y M=0,81mgb-caroteno/gbs. Al analizar la capacidad antioxidante por el método DPPH, no se observaron diferencias entre los valores medios para las temperaturas ensayadas, siendo los resultados a 60±1°C para NC=39%, NER=53%, P=34% y M=41%; mientras que a 50±1°C la retención fue para NC=39%, NER=50%, P=35% y M=46%. Con ABTS la retención a 60±1°C fue para NC=49%, NER=99%, P=99% y M=25%; mientras que a 50±1°C fue NC=68%, NER=99%, P=99% y M=99%. A 60±1°C los resultados para DPPH fueron: NC=18,73mgEAA/gbs; NER=18,52mgEAA/gbs; P=16,71mgEAA/gbs y M=16,74mgEAA/gbs; mientras que ABTS se cuantificó para NC=4,90mgEAA/gbs; NER=6,28mgEAA/gbs; P=5,19mgEAA/gbs; y M=1,20mgEAA/gbs. En cuanto al color, la luminosidad presentó escasa variabilidad siendo el rango de variación 35,56–52,51. En el parámetro a* todas las harinas tuvieron valores positivos (entre +11,0 y +25,6), manifestando la presencia de tonalidades rojizas; mientras que la componente b* señaló un predominio de tonalidades amarillas (entre +22,6 y +47,5). El croma varió entre 31,0 y 48,7 y el tono entre 46,8° y 76,9°. Se concluye que, de las temperaturas ensayadas, resultó más adecuada para la obtención de harina de flavedo de citrus 60±1°C, ya que con ésta se obtiene mayor concentración de carotenoides totales y el tiempo de deshidratación es menor, lo que implica menores costos.