Influencia de tecnologías emergentes en la deshidratación de flavedo de citrus para la obtención de harinas ricas en componentes bioactivos

AUMENTA SOFÍA CARLA; DALZOTTO GIANELLA ITATÍ; MARTINEZ TOMÁS ; CABRERA CECILIA; SCHIEBERT FIAMA AYELÉN; RETAMAL PABLO ; URBANI MELINA; SACKS NATALIA; VEZZOSI ZOTO GINA; GIUDICI VANESA; CARLIER EVELIN; RODRIGUEZ LUCIANA ; ZAPATA LUZ MARINA

Concordia

Congreso; X Congreso Argentino de Citricultura; 2023

Facultad de Ciencias de la Alimentación-Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Se estudió el efecto de tecnologías de secado emergentes sobre el contenido de componentes bioactivos en harinas de flavedo de citrus. Se emplearon las tecnologías de liofilización (liofilizador HETO DRYWINER a -90 °C) y sistema de reacción acelerado por microondas (Anton PaAr Multiwave Pro, potencia 270W). Los flavedos de citrus deshidratados correspondieron a pomelo Sat Ruby (P), mandarina Murcott (M) y naranjas Valencia Late, de Corrientes (NC) y de Entre Ríos (NER). La deshidratación se llevó a cabo hasta peso constante. Obtenidos los flavedos secos se trituraron para la producción de harinas del flavedo de citrus. Posteriormente, se caracterizaron las materias primas y los productos obtenidos, cuantificando espectrofotométricamente carotenoides totales (CT) y actividad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH. El porcentaje de retención de CT dependió de la especie de citrus deshidratada y de la tecnología de deshidratación. Esta retención fue para NC 71% y 52%, NER 94% y 99%; M 99% y 92%; P 34% y 27%; para las tecnologías de liofilización y microondas, respectivamente. En cuanto a la capacidad antioxidante, con la metodología ABTS se registraron para NC 68% y 41%, NER 99% y 97%; M 99% y 99%; P 99% y 99%. En tanto que con la metodología DPPH la retención fue para NC 41% y 38%, NER 53% y 52%; M 46% y 41%; P 38% y 33%. Los valores de retención más altos con la primera metodología fueron atribuidos a que con el ABTS se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica, mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio acuoso. En general, hubo una mayor retención de CT en la deshidratación por liofilización, siendo las concentraciones para harinas de flavedo de NC=0,93mgb-caroteno/ gbs; NER=0,65mgb-caroteno/gbs; M=1,13mgb-caroteno/gbs y P=0,07mgb-caroteno/gbs. Un comportamiento similar se observó en la medida de capacidad antioxidante de compuestos de naturaleza hidrofílica, cuyos valores fueron NC=19,64mgEAA/gbs; NER=18,39mgEAA/gbs; M=18,89mgEAA/gbs y P=18,51mgEAA/gbs. Cuando se empleó el radical ABTS únicamente se observó diferencias en harinas de flavedo de naranjas, observándose también los valores más altos en la liofilización, siendo: NC=6,83mgEAA/gbs; NER=5,87mgEAA/gbs; M=6,46mgEAA/gbs y P=7,45mgEAA/gbs. De lo expuesto se concluye que, si bien las dos tecnologías ensayadas resultaron adecuadas para la deshidratación de flavedo de cítricos, para su posterior obtención de harinas la deshidratación por liofilización conservó entre un 60-98% más de componentes bioactivos que con la deshidratación a través del sistema de reacción acelerado por microondas.