Relaciones entre dimensiones físicas, parámetros culinarios y reológicos de cultivares de arroz durante la campaña 21-22

COLAZO, JOSÉ LUIS; PARADA, SOFIA

Santa María- Río Grande del Sur

Congreso; XII Congreso Brasilero de Arroz Irrigado; 2022

La calidad culinaria es un componente clave en los materiales liberados por el programa de mejoramiento genético de arroz del INTA Concepción del Uruguay. El objetivo del siguiente trabajo fue estudiar las relaciones entre diferentes variables físicas, físico-químicas y reológicas empleadas en la selección de líneas experimentales de arroz. Se evaluaron 23 genotipos de arroz en el campo experimental del INTA Concepción del Uruguay (32°28′56″S; 58°14′13″ O) durante la campaña 2021-2022. Se analizaron los siguientes parámetros culinarios: Contenido aparente de amilosa (CAA), temperatura de gelatinización (TG) y tiempo óptimo de cocción (TC). EL CAA fue determinado mediante espectrofotrometría a traves del método de Juliano modificado (Juliano, 1971). Para el valor de TG, se utilizó el valor de dispersión alcalina (VDA) (Little et al., 1958). Finalmente, el TC fue calculado a través del método de Ranghino (Ranghino, 1966). Los parámetros reológicos del almidón se obtuvieron de los perfiles de RVA (Rapid Visco Analyser) usando un protocolo específico para arroz en un analizador Perkin Elmer 4500. Se calcularon los valores de breakdown (BD), setback (SB) y viscosidad final (FV). Los diferentes genotipos fueron agrupados a través de un análisis de componentes principales junto a las variables analizadas. Las correlaciones entre las diferentes variables fueron analizadas mediante el coeficiente de Pearson. Los análisis estadísticos se realizaron usando el programa Infostat V.2020. El análisis de componentes principales pudo explicar un 78.5% de la variación en sus dos ejes principales entre los genotipos y las variables analizadas. La variable tiempo de cocción (TC) presentó una correlación positiva con los parámetros físicos espesor (+ 0.77) y superficie de grano (+ 0.73) y negativa para la relación largo/ancho (- 0.64). Con respecto a la propiedades físico-químicas, presentó una correlación negativa con el valor de VDA (-0.67) y el CAA (-0.51). El TC tuvo una correlación positiva con el valor de breakdown (BD) (+ 0.71) y negativa con el valor de setback (SB) (-0.64). En relación a las principales propiedades reológicas del almidón, el BD estuvo correlacionado negativamente con el CAA (-0.8), en cambio, el SB tuvo una correlación positiva con el CAA (0.78).