Maximizado del secado de hojas y bayas de arándanos

PETELIN RAÚL ALCIDES; ZAPATA LUZ MARINA

Curitiba

Jornada; XX Jornadas de Jovens Pesquisadores da AUGM; 2012

Uno de los cultivos más importantes desarrollados en la provincia de Entre Ríos (Argentina) es el arándano. Los frutos se comercializan en fresco y casi la totalidad es exportado, dado que en el país el hábito de consumo de estas bayas es bajo, por lo que gran parte del remanente que no es destinado a la exportación se descarta, al igual que las hojas de este arbusto que carecen de utilidad. El Ministerio de Ciencia y Tecnología y el Consejo Federal de Ciencia y Tecnología han expresado la necesidad de realizar I+D para desarrollar productos industrializados y agregar valor a las materias primas. Una posibilidad es el desarrollo de una infusión a base de hojas y bajas de arándano, lo que requiere del secado de las materias primas. El interés de esta infusión es la presencia de antioxidantes a los que se les atribuye un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades. En las hojas se pueden encontrar compuestos fenólicos, mientras que en los frutos, fenoles, especialmente antocianinas. Por lo tanto, es relevante el estudio de procesos que posibiliten la obtención de un producto con una concentración importante de estos fitonutrientes, de forma que le impartan características funcionales. El objetivo del trabajo fue encontrar valores de variables del proceso de secado de hojas de arándanos que maximicen la concentración de fenoles totales y de secado de bayas de arándanos que maximicen la concentración de antocianinas totales. Se trabajó con hojas y bayas de arándano, orgánicos, de la variedad O´Neal proporcionados por productores de la provincia. Se recogieron ramas de arándanos en las que se hizo una selección para eliminar las hojas deterioradas y luego se limpiaron con agua destilada y escurrieron. Algunos lotes de hojas se escaldaron con vapor a 100°C y secaron, mientras que otros directamente se deshidrataban. Para las etapas de escaldado y secado se creó con software STATGRAPHICS Centurion un diseño experimental central compuesto 22 rotable, aleatorio de 2 bloques, donde los factores fueron el tiempo de escaldado y la temperatura de secado. La variable de respuesta fue la concentración de fenoles totales en las hojas deshidratadas. Se realizaron 20 experiencias. Con los resultados se obtuvo, a través de la metodología de superficie de respuesta (MRS), la combinación de niveles de factores que posibilitaron la más alta concentración de fenoles totales. Las bayas se recolectaron, limpiaron con agua destilada, escurrieron, cortaron en mitades y secaron. Para el secado se creó un diseño del tipo factor categórico individual, aleatorio con tres repeticiones. el factor estudiado fue la temperatura de secado en 5 niveles y la respuesta la concentración de antocianinas totales. Se realizaron 15 experiencias y los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza (ANOVA) y el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher (p-valor