“Desarrollo y aplicación de una harina a partir de Gyllus assimilis para la obtención de un nuevo ingrediente

TORIBIO EZEQUIEL; ARP CARLOS GABRIEL; CORREA MARÍA JIMENA

Buenos Aires Ciudad Autonoma

Conferencia; Primer encuentro nacional de la cadena de valor de insectos para consumo humano y animal.; 2023

Senasa

El consumo de alimentos basados en insectos (entomofagia) se encuentra en alza a nivel global. Entre los beneficios de esta práctica se destacan la economía, la sustentabilidad y la nutrición. Si bien en Argentina esta actividad aún no ha sido suficientemente explorada y explotada, muchos países presentan ya una larga tradición de consumo de insectos como parte de su dieta ancestral, o la han adoptado como una nueva oportunidad de desarrollo económico dadas las perspectivas mundiales. Actualmente, se encuentran catalogadas miles de especies de insectos aptas para el consumo humano, entre las que resaltan los ortópteros (como los grillos y langostas) por su facilidad de cultivo en cautiverio. Este trabajo aborda la obtención de un ingrediente en polvo a base de grillos de la especie Gryllus assimilis, así como su caracterización nutricional.En base húmeda (1,3 ± 0,1% humedad), el contenido de cenizas del polvo fue 4,46 ± 0,09%, el extracto etéreo 24,2 ± 0,2%, el contenido proteico 60,4 ± 0,8%, la fibra dietaria total 8,2 ± 0,7%, y el contenido de carbohidratos 1,5 ± 1,1%. Estos resultados muestran un perfil nutricional sumamente rico en proteínas y lípidos, y muy bajo en carbohidratos, sugiriendo que este nuevo ingrediente sería apto para obtener harinas proteicas y aceites.