Desarrollo y caracterización de una harina proteica a partir de Gryllus Assimilis

TORIBIO EZEQUIEL; ARP CARLOS GABRIEL

Sucre

Congreso; XXIX Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo de Montevideo (AUGM); 2022

Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca

Las tendencias actuales apuntan a encontrar nuevas fuentes de nutrientes accesibles y sustentables. Los insectos se destacan debido a que pueden cultivarse en condiciones controladas con una huella ecológica menor de las prácticas ganaderas. Uno de los insectos más consumidos son los grillos. En este trabajo se utilizó la especie Gryllus assimilis para obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo. Se probaron tratamientos físicos y térmicos para la selección, faena, deshidratación y procesado de los grillos, que llevaron al desarrollo de un método de producción factible y reproducible para la obtención de harina. La baja actividad acuosa del producto garantizaría su estabilidad para soportar períodos prolongados de almacenamiento en condiciones apropiadas. La harina de grillo presentó un contenido proteico elevado, siendo rica en lípidos, con fibra y minerales, baja en carbohidratos y humedad. La revisión bibliográfica de la calidad proteica, lipídica y mineral de G. assimilis y otros insectos indica que las harinas de estos insectos presentan un alto contenido de aminoácidos esenciales, ácidos grasos mono y poliinsaturados y minerales, por lo que estos nuevos ingredientes resultarían de gran valor para la elaboración de alimentos más nutritivos.