Ingredientes entomológicos. Producción y caracterización de polvo de grillo (Gryllus assimilis)

TORIBIO EZEQUIEL; DÉSIRÉE LENZ; GALLARDO GABRIELA ; CORREA MARÍA JIMENA ; FERRERO CRISTINA ; ARP CARLOS GABRIEL

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022- San Rafael, Mendoza- Argentina; 2022

El consumo de alimentos basados en insectos (entomofagia) se encuentra en alza a nivel global. Entre los beneficios de esta práctica se destacan la economía, la sustentabilidad y la nutrición. Si bien en Argentina esta actividad aún no ha sido suficientemente explorada y explotada, muchos países presentan ya una larga tradición de consumo de insectos como parte de su dieta ancestral, o la han adoptado como una nueva oportunidad de desarrollo económico dadas las perspectivas mundiales. Actualmente, se encuentran catalogadas miles de especies de insectos aptas para el consumo humano, entre las que resaltan los ortópteros (como los grillos y langostas) por su facilidad de cultivo en cautiverio. Este trabajo aborda la obtención de un ingrediente en polvo a base de grillos de la especie Gryllus assimilis, así como su caracterización nutricional. Los grillos fueron criados en condiciones higiénico-sanitarias según recomendaciones de la EFSA en un establecimiento de cría controlada, y cosechados en su estadio joven-adulto para su procesamiento. La obtención del polvo a partir de especímenes vivos implicó: 1. separación de grillos del sustrato de cría (compuesto por alimento, además de polvillo y desechos derivados), 2. selección de grillos viables (descartando grillos muertos o defectuosos), 3. faena en agua caliente (100 °C – 60 s) de grillos seleccionados, 4. colado y escurrido, 5. disposición en bandejas, 6. deshidratación en estufa (130 °C – 60 min – convección forzada), 7. molienda y cernido de los especímenes deshidratados. El producto en polvo obtenido presentó una actividad acuosa de 0,1259 (24,86 °C), considerándose fisicoquímicamente estable y microbiológicamente seguro. El rendimiento en masa del proceso (relación porcentual entre masa de polvo y grillos vivos) fue de 28 ± 1%, perdiéndose mayoritariamente agua (contenido de agua de grillos vivos ~30%). El polvo fue envasado herméticamente y conservado a -18 °C durante la realización de las siguientes determinaciones: humedad (secado en estufa a 105 °C hasta peso constante), cenizas (carbonización seguida de calcinación a 550 °C), materia grasa (método Soxhlet), fibra dietaria total (método AOAC 985.29) y proteínas (método Kjeldahl, factor 6,25). Los hidratos de carbono fueron calculados por diferencia. En base húmeda (1,3 ± 0,1% humedad), el contenido de cenizas del polvo fue 4,46 ± 0,09%, el extracto etéreo 24,2 ± 0,2%, el contenido proteico 60,4 ± 0,8%, la fibra dietaria total 8,2 ± 0,7%, y el contenido de carbohidratos 1,5 ± 1,1%. Estos resultados muestran un perfil nutricional sumamente rico en proteínas y lípidos, y muy bajo en carbohidratos, sugiriendo que este nuevo ingrediente sería apto para obtener harinas proteicas y aceites. Sin embargo, aún no existe consenso en los valores de los factores de conversión de nitrógeno a proteína para estos productos debido en parte a que la cutícula del insecto, que constituye la mayor parte de la fibra, está compuesta por quitina (polisacárido nitrogenado) entrecruzada con proteínas de baja biodisponibilidad. Por lo tanto, los valores presentados son aún provisorios en tanto deben realizarse más investigaciones con el fin de lograr una mayor exactitud en los resultados, y un consenso internacional para estos productos emergentes.