Fermentación láctica para diversificar la oferta de productos de un hongo comestible silvestre endémico de Patagonia

GONZALEZ, GABRIELA CELESTE; PILDAIN, MARIA BELEN; SEDE LUCENA, BRENDA ANAHI; PESCUMA, MICAELA; BARROETAVEÑA, CAROLINA

Bariloche

Jornada; VI Jornadas Forestales Patagonicas; 2021

Fistulina antarctica es un hongo comestible endémico de Patagonia de cosecha otoñal, que seconsume fresco o seco fuera de temporada. La vida útil de los hongos puede prolongarse pordeshidratado, enlatado, escaldado y congelado. Las bacterias del ácido láctico (BAL) mejoran elalmacenamiento y la calidad sensorial de las frutas y son usadas para la preservación de algunoshongos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de cepas de BAL (GB6, Lactocaseibacillusparacasei K4 o Leuconostoc citreum F4) de fermentar los cuerpos fructíferos de F. antarctica. Loshongos fueron lavados, cortados, blanqueados o no (frescos) y sumergidos en una solución estéril desacarosa (2%, p/v) y NaCl (2%, p/v). Se determinó el crecimiento microbiano (BAL y levaduras) y el pHa los 0, 7, 14 y 30 días. Se evaluó el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante a los 0 y 7días. Los análisis se realizaron sobre el producto homogeneizado (cuerpos fructíferos de hongos consalmuera). Se obtuvieron un total de 215 aislamientos (150 BAL y 65 levaduras) en los diferentestiempos y tratamientos, y se sometieron a RAPD PCR y PCR RFLP respectivamente para suagrupamiento. Las BAL inoculadas crecieron entre 1,0 y 1,7 U log luego de 7 días de incubación, siendomayores los recuentos para GB6 (9,1 log ufc/ml). En todos los casos se observó la presencia delevaduras (4,5 log ufc/ml). El proceso de fermentación no ejerció un efecto significativo sobre elcontenido fenólico total y capacidad antioxidante en cuerpos fructíferos inoculados en comparacióncon los blanqueados. Los hongos inoculados mostraron mejores características sensoriales, lasmejores valoraciones de sabor fueron para los hongos fermentados con GB6 y F4. Los cultivosrepresentativos agrupados serán secuenciados para su determinación taxonómica. Las cepasprobadas podrían utilizarse como cultivos iniciadores para prolongar la vida de estante de F.antarctica. Además, este trabajo constituye el primer reporte sobre aislamientos de BAL y levadurasautóctonas de F. antarctica, con potencialidad para ser usadas en fermentaciones controladas.