Estabilidad fisicoquimica de un gin adicionado con frutos silvestres de "calafate"

HURTADO, JAZMIN BERENICE; RODONI, LUIS M.; LUIS LENKIEWICZ; TARIFA, MARIA CLARA

CABA Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

En la actualidad, la producción y comercialización de bebidas espirituosas como el ginestá en auge en comparación a otras bebidas destiladas, debido a que posee un procesode elaboración sencillo además de diversos estilos con perfiles de sabor diferenciados,en parte, debido a la amplia variedad de botánicos utilizados. Las bayas del “calafate”(Berberis microphylla G. Forst) son una fuente excepcionalmente rica en antocianinas,pigmentos naturales capaces de conferir numerosas coloraciones en matricesalimentarias, además de ser potentes antioxidantes. Sin embargo, su estabilidad ycoloración se ven afectadas por factores como el pH, resultando más estables a pH ácidodonde confieren coloraciones de tipo rojo intenso. Teniendo en cuenta que el gin es unabebida incolora, y que el color es un atributo sensorial importante, se plantea comoobjetivo evaluar la aplicación de extractos acuosos acidificados de “calafate” comoestrategia para la coloración natural del gin MA´HAI Gin® de tipo London Dry,evaluando su estabilidad fisicoquímica en el tiempo. Para esto, se partió de polvo de“calafate” liofilizado y se utilizó como solvente de extracción agua acidificada con (A)ácido cítrico a pH 3 y (B) ácido clorhídrico a pH=2 y una relación polvo:solvente de 15g/L y 20 g/L, respectivamente. La extracción se llevó a cabo bajo agitación durante 2 ha temperatura ambiente (20 ± 2ºC) y al abrigo de la luz. Los extractos resultantes fueronfiltrados al vacío y utilizados para la rectificación del gin hasta alcanzar 42-47% vol.Las muestras (gin-A y gin-B) se mantuvieron a temperatura ambiente y exposición a laluz durante 21 días, determinando semanalmente la concentración de antocianinas por elmétodo diferencial de pH (mg D3G/L), color (CIELab L*, a*, b* y observación visual),turbidez (NTU) y pH. El gin-B presentó mayores niveles iniciales de antocianinas (48mg D3G/L) con respecto al gin-A (32 mg D3G/L). Al cabo de los 21 días laconcentración de las mismas disminuyó en un 15% para el gin-B con respecto al gin-A,que presentó una disminución del 82%. Estos cambios en la concentración depigmentos, del gin-B con respecto al gin-A, también estuvieron acompañados porcambios visuales en el color. Esto pudo deberse a las diferencias en el pH, factor queafectó la estabilidad de las antocianinas, los cuales estuvieron en el rango de 4,30-3,62(t0-t21 días) para el gin-B y 2,90-2,43 (t0-t21 días) para el gin-A. Sin embargo, no se registraron diferencias en los parámetros CIELab entre ambas muestras. Finalmente, laturbidez aumentó aproximadamente en 10 NTU desde el t0 al t21 díasindependientemente de la muestra analizada. Los resultados obtenidos muestran que eltipo de ácido y el pH fueron factores críticos en la estabilidad del producto final. El HClresultó un buen candidato como agente acidificante, permitiendo generar una bebida deatractiva coloración natural que mantuvo el color bajo las condiciones dealmacenamiento. Éste trabajo remarca la importancia de la interacción entre el sectorcientífico-tecnológico y las empresas para la generación de productos únicosdiferenciales con valor agregado.