Influencia de la esterilización sobre cambios en composición fisicoquímica y propiedades de hidratación en orujo de manzana.

ROCHA PARRA, FELIPE ANDRES; ROCHA PARRA, DIEGO FERNANDO; TARIFA, MARIA CLARA; BONGIOVANI, NATALIA SOLEDAD; HURTADO, JAZMIN BERENICE; LEIGLECIA, JUAN IGNACIO; ITURMENDI, FACUNDO

Santiago del Estero

Simposio; III SIMPOSIO DE RESIDUOS AGROPECUARIOS Y AGROINDUSTRIALES DEL NOA Y CUYO; 2021

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la esterilización de orujo de manzana (OM), sobre cambios en la composición fisicoquímica y propiedades de hidratación. Se realizó un acondicionamiento preliminar (secado a 50°C en estufa de convección forzada, molido y tamizado por criba de 500 μm) a un (OM) proveniente de una industria de jugos local. Posteriormente el polvo seco acondicionado, fue evaluado antes (OMNE, Orujo de Manzana No Estéril) y después de la esterilización 121ºC?15 min (OME, Orujo de Manzana Estéril) midiendo los cambios en su composición fisicoquímica, contenido polifenólico total y propiedades de hidratación. A las dos muestras OMNE y OME, se le realizaron las siguientes determinaciones fisicoquímicas: hidratos de carbono (Fehling-Causse-Bonnans), proteínas totales (Kjeldahl), grasas totales (Soxhlet), humedad (método gravimétrico), se determinó el contenido polifenólico total (Folin-Ciacalteau), realizando una extracción metanólica asistida por ultrasonidos, se determinaron en los dos orujos la actividad de agua y las propiedades de hidratación: capacidad de absorción de agua (WHC), capacidad de retención de agua (WBC) y de absorción de aceite (OAC). Se obtuvo un polvo aromático, de color marrón, cuya composición porcentual presentó los siguientes rangos de valores: humedad, 9,64-11,07 %; azucares solubles reductores, 45,67-40,52%, proteína, 4,33-4,92 %; y cenizas, 1,65-1,63 %, para el OMNE, OME respectivamente.