ESTUDIO FISICOQUÍMICO, CONTENIDO DE POLIFENOLES Y ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN DIFERENTES CALDOS DE SIDRA NORPATAGÓNICAS

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; TARIFA MARIA CLARA; ITURMENDI FACUNDO

Posadas, Misiones

Simposio; SAPROBIO 2021 6º Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos: transfiriendo biotecnología para el desarrollo; 2021

El objetivo del trabajo fue comparar el proceso de fermentación, la calidad microbiológica final y el contenido de polifenoles totales en los caldos de sidra obtenidos a partir de diferentes variedades de manzana, así como también, de un jugo concentrado adquirido en una empresa juguera de la región. El proceso de elaboración a partir de las variedades Red Delicious (RD), Pink Lady (PL), Fuji (F), Granny Smith (GS) y Jugo Concentrado (JC) fue llevado a cabo en la Planta Piloto de Alimentos Sociales de la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN).Se realizaron las determinaciones de pH, acidez total, °Brix, extracto seco, sólidos centrifugables, cenizas y densidad de todos los jugos obtenidos. Las fermentaciones se llevaron a cabo a una temperatura controlada de 23 ± 1°C en fermentadores de 60 L decapacidad, inoculados con 25 g/100 L Saccharomyces cerevisiae, y se evalúo la evolución de la cinética de grados Baumé (°Bé). El contenido de polifenoles totales se determinó mediante el método de Folin Ciacalteau y el recuento final de levaduras se realizó mediante recuento en placa en medio glucosa-cloranfenicol agar. Las fermentaciones duraron entre 8 (JC) y 15 (PL) días con un recuento final de levaduras de entre 2,76 Log Unidades Formadoras de Colonias (UFC)/mL (GS) y 3,63 Log UFC/mL (F). La tasa de disminución de °Bé se encontró entre los 0,93 (JC) y 0,35 (PL) °Bé/día. El JC registró el menor contenido polifenólico (316,3 mg/L) comparado con los obtenidos para las otras variedades de manzana: GS (586,4 mg/L), F (446,5 mg/L), RD (402,21 mg/L) y PL (369,3 mg/L). Las diferencias en los parámetros fisicoquímicos finales entre el JC y las diferentes variedades, se deben posiblemente a la tecnología de proceso utilizada (tratamiento térmico y enzimático), que podría modificar la composición fisicoquímica del jugo de partida. Por esta razón existe un gran potencial para producir sidras a partir de diferentes variedades de manzanas con características diferenciadas que sean atractivas e innovadoras para el consumidor.