PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR DE PANES CON TOPINAMBUR OBTENIDOS MEDIANTE FERMENTACIÓN NATURAL

DIEZ SUSANA; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; SALVATORI DANIELA; FRANCESCHINIS LORENA

Congreso; 5° Congreso Argentino de Ingeniería (CADI), 3° Congreso Latinoamericano de Ingeniería (CLADI); 2021

La panificación con masa madre es una técnica ancestral que está siendo revalorizada, y el enriquecimiento con topinambur (Helianthus tuberosus L.), fuente natural de inulina, resulta tanto un desafío tecnológico como sensorial. La masa madre se preparó con partes iguales de agua y una mezcla (M) de harina de trigo integral y 000 (50:50) y se fermentó (5 días, 20°C). Se desarrollaron los panes reemplazando M con diferentes proporciones (0, 15, 30%) de topinambur deshidratado en polvo (T), con el objetivo de lograr la fermentación natural y un pan sensorialmente aceptable. Los panificados se caracterizaron determinando: humedad, altura, volumen específico, pérdida por horneado y color (corteza y miga). El análisis sensorial con consumidores (n=112) se realizó con preguntas CATA (check all that apply), análisis de penalización (AP) e intención de compra (IC). Conforme se incrementó %T, la altura y el volumen específico disminuyeron, mientras el color de la corteza se oscureció (mayor reacción de Maillard). A pesar de que la mayoría de los consumidores no conocían el topinambur (83%), ni habían consumido panes con fermentación natural (60%), caracterizaron a los panes con atributos positivos (?Rico?, ?Saludable?, ?Textura agradable?, ?Pan Casero?) manifestando un 78% de IC. El AP permitió visualizar los términos negativos (?acido?, ?amargo?, ?sabor raro?). Con la incorporación de T15%, se obtuvieron panes con una aceptabilidad similar al control y sin detrimento importante en la calidad. Una mejora posible de este prototipo en su perfil organoléptico radicaría en contrarrestar el sabor amargo y así aumentar su aceptabilidad global.