Caracterización fisicoquímica y funcional de mezclas de harina de trigo con bagazo de pera, un subproducto de la industria de jugos de fruta

ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; RIBOTTA PABLO DANIEL; FERRERO CRISTINA; GOMEZ PALLARES MANUEL

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS , XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

El mercado de jugo concentrado de pera es liderado por Argentina y Estados Unidos, que elaboran el 90% del total mundial, siendo nuestro país el líder en producción en el hemisferio sur. Del total de volumen de fruta que se produce (en su mayor parte en la región del Alto Valle de Rio Negro) solo un 25 % se industraliza ya que el producto fresco tiene, por su gran calidad, una alta demanda para exportación. Aun así la producción nacional de jugo concentrado ronda las 25000 toneladas. El subproducto de la industria de jugos que queda después del prensado de la fruta (bagazo) alcanza volúmenes apreciables y mayormente se descarta. Sin embargo, por su contenido apreciable de fibra dietaria, si fuera adecuadamente tratado podría ser utilizado como ingrediente alimentario para enriquecer diversos productos. En el presente trabajo se analizaron las propiedades fisicoquímicas del bagazo de pera (BP) obtenido de una industria de jugos (Jugos S.A., Rio Negro, Argentina). El bagazo fue deshidratado y molido (bagazo original), y se determinó su contendido en fibra dietaria. Posteriormente fue remolturado para obtener productos de cuatro granulometrías diferentes, 750, 500, 200 y 80 micras, determinándose para cada granulometría las propiedades de hidratación (capacidad de absorción de agua WHC, capacidad de retención de agua WBC) y de absorción de aceite (OAC). Se obtuvieron mezclas de harina de trigo (HT)-bagazo reemplazando la harina con 15 y 30% de BP y se estudiaron las propiedades de hidratación, el comportamiento amilográfico (RVA), y las propiedades de gel (índice de absorción de agua-WAI, índice de solubilidad en agua-WSI). Tras la gelatinización en el RVA se dejaron gelificar las pastas y se realizaron ensayos de penetración sobre los geles obtenidos. La cantidad de fibra en el bagazo original de pera fue de 66,55 % (p/p), con predominio de fibra insoluble. Los BPs presentaron valores de WHC y WBC significativamente mayores que los de la HT a diferentes granulometrías. No se encontraron diferencias en la capacidad de absorción de aceite entre los BPs. El agregado de BP incrementó las propiedades de hidratación de la HT, pero no se observaron diferencias significativas en las propiedades de los geles HT-BP. Los resultados amilográficos mostraron una influencia significativa del agregado de bagazo sobre distintos parámetros. El reemplazo de harina por bagazo incrementó la temperatura de formación de la pasta y disminuyó la viscosidad de pico, con respecto al control (HT). En cuanto a la textura de los geles obtenidos, la fuerza de penetración fue mayor en aquellos formulados con BP pero disminuía al aumentar el nivel de reemplazo, observándose esta tendencia para todas las granulometrías. Estos resultados sugieren que a partir de este subproducto de la industria de jugos tratado mínimamente se pueden obtener ingredientes ricos en fibra, diferenciados en sus propiedades, que podrían utilizarse en la formulación de alimentos funcionales.