Aplicaciones gastronómicas de nuevos productos e ingredientes funcionales a partir de materias primas subutilizadas

SOSA GISELA; DIEZ SUSANA; AGUILERA F.; BARNECH G.; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; VULLIOUD M.; FRANCESCHINIS LORENA

Jornada; Investigación + Sociedad; 2019

En la actualidad los alimentos industrializados que están disponibles y son accesibles para consumir aportan principalmente harinas y azúcares refinados, grasas de mala calidad y aditivos e ingredientes que consumidos de manera excesiva y sostenida en el tiempo se asocian al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. Es un desafío ofrecer al consumidor alimentos nutritivos que se obtengan con el menor grado de procesamiento posible, con bajo o moderado índice glucémico, que garanticen un adecuado equilibrio nutricional ?aporte proteico, de fibra, de micronutrientes y fitoquímicos- y que además sean prácticos para los actuales estilos de vida. Si los alimentos de consumo masivo (panes, galletitas, tortas, y pastas) son mejorados en su perfil nutricional podrían resultar una alternativa para la incorporación de principios nutricionales y funcionales, dada la alta aceptabilidad de los mismos. El topinambur es un tubérculo comestible con alto contenido en inulina. La inulina es un carbohidrato soluble no digerible utilizado en la industria alimentaria como ingrediente funcional, debido a que ofrece diferentes propiedades nutricionales (fibra soluble, prebiótico comprobado, ingesta reducida de calorías, etc.) y beneficios tecnológicos (sustituto de la grasa y/o azúcar, potenciador de la estabilidad). El presente proyecto tiene como objetivos estudiar la factibilidad de producción de topinambur como hortaliza para consumo humano, en las condiciones agroclimáticas de la Patagonia Norte, así como también aplicar diferentes técnicas de conservación para aumentar la vida útil del tubérculo en fresco. En segundo lugar, obtener nuevos productos e ingredientes funcionales a partir del topinambur y aplicar los mismos en diferentes preparaciones gastronómicas (productos de panificación, pastelería y pastas). En tercer lugar, evaluar las características sensoriales y la percepción del consumidor sobre las diferentes aplicaciones culinarias con el objeto de evaluar la aceptabilidad y preferencia de los productos, así como también la intención de compra y consumo de los mismos. Hasta el momento las actividades realizadas inlcuyeron la caracterización de tubérculos de topinambur ya adaptados a la Norpatagonia que se encontraban en jardines formando cercos vivos y la selección de los de mayor rendimiento y contenido de inulina para realizar plantaciones destinadas a la alimentación humana, para este objetivo se trabaja en asociación con 3 productores de la zona. También se evaluaron los cambios composicionales y del color de tubérculos de topinambur sometidos a diferentes procesos de cocción. Además se obtuvieron diferentes ingredientes deshidratados a base de topinambur para aumentar la disponibilidad durante todo el año. Se formularon galletitas sin TACC de topinambur y se llevaron a cabo diferentes técnicas de percepción del consumidor para obtener descripciones libres de los productos y poder generar mapas sensoriales de los prototipos.