ELABORACIÓN DE INFUSIONES SALUDABLES A PARTIR DE ORUJOS DE LA AGROINDUSTRIA RIONEGRINA: CINÉTICA DE LIBERACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS, CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DIESER DANNA; CLAUDIA ARIAS OSORIO; ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los orujos de frutas son subproductos generados durante el proceso de extracción del jugode las frutas en la agroindustria y viticultura. Su aprovechamiento se enmarca bajo elconcepto de economía circular, al gestionar eficientemente los recursos naturales y reducir lacontaminación ambiental. Estos subproductos sólidos están compuestos por piel, pulpa ysemillas, su composición varía según la fruta utilizada. Los diferentes orujos contienencompuestos beneficiosos como polifenoles, vitaminas y minerales, que pueden tener efectospositivos en la salud. Los polifenoles, conocidos por sus propiedades antioxidantes, protegenlas células y los tejidos del daño oxidativo causado por los radicales libres. Debido a su valornutricional, los orujos de frutas ofrecen múltiples oportunidades de utilización en la industriaalimentaria y otros ámbitos. El presente estudio se enfocó en la elaboración de infusionesutilizando diferentes orujos de la agroindustria rionegrina, incluyendo uva, kiwi, manzana yuna combinación de los tres (en igual proporción). El objetivo principal fue evaluar el contenidode polifenoles en las diferentes infusiones y analizar la cinética de liberación de estoscompuestos, a diferentes temperaturas. Los orujos se sometieron a un proceso de secado enuna estufa de convección forzada a 50°C, y una molienda para asegurar granulometríauniforme. Posteriormente, se prepararon bolsitas de té utilizando 2 g de orujo y se realizaroninfusiones en 100 mL de agua a dos temperaturas (80°C y 100°C) durante 5 minutos, tomandomuestras cada minuto. Los resultados revelaron una variabilidad en la cinética de liberaciónde compuestos fenólicos en las diferentes infusiones, dependiendo del tipo de materialvegetal utilizado. Las infusiones de uva y la combinación liberaron estos compuestos demanera más rápida en comparación con el kiwi y la manzana, lo que demuestra la diversidadde compuestos fenólicos presentes en los orujos y su potencial para infusiones saludables.Al comparar las dos temperaturas, se observaron diferencias en la concentración decompuestos fenólicos, obteniendo resultados más altos a 100°C. La infusión de uva a estatemperatura mostró los resultados más elevados (179,28 mg eq GAE/L), seguida por lamezcla (133,96 mg eq GAE/L), la manzana (42,00 mg eq GAE/L) y el kiwi (20,63 mg eqGAE/L). Esto resalta la influencia de la temperatura en la extracción, destacando laimportancia de controlar las condiciones de preparación de las infusiones para preservar suspropiedades sin alterarlas. Es especialmente interesante destacar la mezcla, ya que aportaperfiles diferentes de antioxidantes, como las antocianinas de la uva, las dihidrochalconas dela manzana y el ácido ascórbico del kiwi, junto con otros compuestos. Estos resultadosdemuestran el potencial del consumo de infusiones elaboradas con orujos de frutas como unaforma alternativa de aprovechar estos subproductos, brindando una bebida nutritiva ysaludable, rica en compuestos bioactivos, con posibles beneficios para la salud.