Análisis del efecto de las fracciones de nitrógeno fácilmente asimilable sobre parámetros de fermentación de levaduras autóctonas norpatagónicas.

BONGIOVANI NATALIA; BLAMEY PABLO; COLETTO MAURICIO; ROCHA ANDRES FELIPE; LOPES CHRISTIAN; VOGET CLAUDIO

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, se han realizado importantes aportes con respectoal empleo de cepas nativas para la elaboración de sidras, especialmente de Saccharomycesuvarum y Saccharomyces eubayanus. El nitrógeno (en forma de nitrógeno amino libre yamonio) es un nutriente esencial para el crecimiento de las levaduras. El jugo de manzana secaracteriza por tener bajo contenidos, por lo que una de las prácticas comunes es lasuplementación con fosfato de diamonio (DAP). Hasta el momento es escasa la informaciónque hay reportada con respecto al uso del nitrógeno en sus fracciones asimilables, nitrógenoamino libre (FAN) y amonio. Así, el objetivo del presente trabajo fue comparar la influencia dela suplementación con DAP sobre parámetros de fermentación en fermentaciones llevadas acabo por S.uvarum NPCC1420 y S.eubayanus NPCC1292 en jugos de primera extracción dela variedad Granny Smith. Se testearon dos condiciones: 1) control sin suplemento y 2) consuplemento (250 mg/L, [DAP+]). El jugo (13 °Brix, °Bx) se obtuvo empleando la línea deelaboración de bebidas fermentadas de la UNRN. Las cepas S.uvarum NPCC1420 y de S.eubayanus NPCC1292 pertenecen a la Colección de Cultivos NPCC (PROBIEN-CONICETUNCo). Se usó como control una cepa comercial de S.cerevisiae. Las fermentaciones serealizaron partiendo de un inóculo de 2x106 cel/mL a 20°C (volumen 2L). Se realizaronrecuentos en cámara de Neubauer. Los contenidos de fructosa, glucosa, sacarosa y etanolse determinaron por HPLC. Se determinó el contenido de FAN (nitrógeno amino libre) yamonio por espectrofotometría y cromatografía de intercambio iónico, respectivamente.Saccharomyces eubayanus alcanzó las velocidades de crecimiento más altas (ca. 0.75 d-1)tanto en el control como en DAP+, comparadas con S.uvarum y S.cerevisiae. La condiciónDAP+ tuvo efecto sobre las densidades celulares alcanzadas en fase estacionaria tanto enS.eubayanus como en S.uvarum, alcanzando S.eubayanus los valores más altos (ca. 2x109cel/mL) bajo DAP+. En cuanto a las fracciones asimilables del nitrógeno, las cepas autóctonasagotaron el DAP en el primer día de fermentación. También consumieron rápidamente el FANdisponible en el jugo de manzana tanto en el control como en DAP+, mostrando S.eubayanusel consumo más alto de FAN (ca. 73 mg/L/d) bajo DAP+ en el día 2 de fermentación conrespecto a S.uvarum. S.eubayanus mostró la mayor tasa de disminución de Br el día 3 (ca.4.5) mientras que S.uvarum, el día 2 (ca. 3,5). Esto fue congruente con la disminución de loscontenidos de fructosa, sacarosa y glucosa observada, mostrando S.eubayanus un mayorconsumo de fructosa y glucosa y mayor producción de etanol bajo DAP+ a partir del día 3.De acuerdo con los resultados obtenidos, ambas cepas de levaduras autóctonas mostraronuna alta eficiencia de crecimiento bajo la suplementación con DAP, siendo S.eubayanus la que mostró el mayor crecimiento, los consumos más altos tanto de FAN y DAP y una mayoreficiencia en el uso de los azúcares y producción de etanol.