ESTABILIDAD DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y VIABILIDAD DE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS GG EN UN POLVO LIOFILIZADO OBTENIDO A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DEL ALTO VALLE DE RÍO NEGRO

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; TARIFA MARIA CLARA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los alimentos funcionales constituyen una de las categorías de alimentos más importantesen el mercado global de salud y bienestar, en especial aquellos que contienen en sucomposición microorganismos probióticos y/o compuestos antioxidantes. Por otro lado, el AltoValle de Río Negro presenta una amplia red de agroindustrias asociadas al procesamiento defrutas de pepita las cuales generan grandes volúmenes de “residuos” que presentancompuestos bioactivos de interés. Sin embargo, mantener tanto la viabilidad como la actividadde los probióticos y compuestos bioactivos una vez incorporados en alimentos es el criterioclave y representa un reto tecnológico. Es por esto que el objetivo del trabajo es la formulaciónde un sistema de baja humedad vía liofilización para la co-encapsulación de bacteriasprobióticas y compuestos fenólicos obtenidos a partir de orujo de manzana, que mantuvierala supervivencia y la estabilidad a lo largo del tiempo. Para esto se obtuvo un extracto a partirde orujo de manzana proveniente de una industria juguera local, el cual fue previamenteacondicionado (secado a 50°C, molido y tamizado hasta alcanzar un tamaño de partícula˂500 µm). A partir del orujo molido se llevó a cabo una solución hidroalcohólica en un bañoultrasónico, durante 30 minutos a 50 °C. La encapsulación se realizó mezclando el extractoresultante con maltodextrina (MD10) en una proporción de 20% p/v a la cual se agregó unasuspensión ajustada (108 UFC/mL) de Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 53103, cepacomercial de reconocida capacidad probiótica. La mezcla se congeló a -80°C durante 2 horaspara luego proceder a la liofilización en un equipo BIOBASE (BK-FD10P). La torta porosafinal, fue molida hasta obtener un polvo que fue fraccionado en bolsas plásticas tipo ZiplocⓇ, para su almacenamiento a temperatura ambiente (25°C). A lo largo de 21 días se determinósemanalmente la estabilidad de los compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y su capacidadantioxidante (ABTS•+), junto con la supervivencia de la cepa probiótica mediante recuento enplaca en agar MRS (37ºC–48h). También se determinó el % de retención de los compuestosfenólicos y la eficiencia de encapsulación (EE) del probiótico. El polvo obtenido fue un polvocorredizo de apariencia blanca, con una aw= 0,08±0,003, una humedad final de 4% y unrendimiento de liofilización de 20%. El porcentaje de retención de los compuestos fenólicosdurante la liofilización fue del 70% en tanto que la EE fue del ~95%. Tanto los compuestosfenólicos, como la capacidad antioxidante del polvo se mantuvieron sin cambios significativosa los largo de los 21 días de almacenamiento (1,06±0,03 mgGAE/g y 0,613±0,008 mmoles/LTrolox, respectivamente). En cuanto la supervivencia del probiótico se observó un descensode 1,46 unidades logarítmicas con respecto a los valores iniciales.Los resultados resultan prometedores teniendo en cuenta las condiciones de almacenamientoelegidas pudiendo pensar en este producto como un futuro ingrediente que tenga la doblefuncionalidad de tener compuestos con capacidad antioxidante y probióticos que mantengala estabilidad a largo plazo para ser incorporado en alimentos.