Innovación y enriquecimiento de bebidas fermentadas utilizando compuestos presentes en subproductos de las industrias jugueras y sidreras

ROCHA PARRA DIEGO FERNANDO; ROCHA PARRA ANDRES FELIPE; GALMARINI MARA; ITURMENDI FACUNDO

San Rafael, Mendoza

Congreso; 6° Edición del Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas ?CLICAP 2022?; 2022

Hoy en día hay un creciente interés por las sidras más aromáticas, especialmente sidras con aromas frutales. Sumado aesta demanda, existe además la necesidad de revalorizar un subproducto de la industria de la sidra y/o jugos que seobtiene luego de la molienda de la fruta. El Orujo de Manzana (OM) es el producto residual obtenido luego de laextracción del jugo de la manzana y representa entre el 25-30% del peso del producto fresco. El OM contienecantidades significativas de compuestos fitoquímicos como sustancias fenólicas, que mejoran la capacidad antioxidantede muchos alimentos, además de modificar ciertos atributos sensoriales (amargor y/o astringencia). En la cáscara yotros componentes del OM se encuentran compuestos aromáticos que pueden ser aprovechados.En este contexto, se diseñó una fermentación alcohólica utilizando 10 % p/v de orujo de manzana proveniente de laindustria sidrera y juguera, para enriquecer el jugo fermentado en compuestos aromáticos y fenólicos.Metodología: El desarrollo y trabajo experimental, fue realizado en el laboratorio de alta complejidad perteneciente a laPlanta Piloto de Alimentos Sociales (PPAS) de la Universidad Nacional de Rio Negro (UNRN) El modelo experimentalempleado fue un jugo fermentado a partir del uso de jugo concentrado de manzana (70 °Brix) proveniente de unaempresa de la región (Jugos S.A.). Se hicieron tres fermentaciones simultáneas partiendo de una dilución del jugoconcentrado (14°Brix): (S1) Jugo control, fermentado solamente con la presencia de levadura. (S2) Jugo fermentadocon 10% p/v de orujo proveniente de la empresa productora de jugos (orujo jugos). (S3) Jugo fermentado con 10% p/vde orujo proveniente del proceso de molienda de la PPAS (orujo sidras). Fueron evaluados diferentes parámetros decalidad en los caldos como acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, contenido alcohólico y metanol. Todas estasdeterminaciones se hicieron siguiendo los protocolos establecidos por el Método INV Res. 20/07/34 Dirección NacionalQuímica. Se evaluó el contenido de polifenoles totales, para determinar el porcentaje de enriquecimiento. Finalmente serealizó una prueba sensorial discriminativa (test de triángulo) con 55 consumidores para determinar si la muestra con laque se obtuvo el mayor enriquecimiento (S2) era percibida diferente frente al control (S1).Resultados: Los caldos fermentados en presencia del orujo (S2) y (S3) no cambiaron de manera significativa losparámetros de calidad respecto al control (S1). Para S1, S2 y S3 respectivamente, los valores de acidez total fueron,3.83 ± 0.04; 3.52 ± 0.07; 3.72 ± 0.06 g/L; acidez volátil 0.45 ± 0.05; 0.69 ± 0.03; 0.52 ± 0.04 g/L; azucares reductores5.30 ± 0.05; 6.01 ± 0.05; 5.43 ± 0.05 g/L , contenido alcohólico: 5;5; 6 % v/v, y metanol (S2) 81.3 ± 5.2 y (S3) 94.8 ±7.8 y el control (S1) 47.9 ± 6.2 mg/L. La cantidad de polifenoles en S1 y S2 fue 294.42 ± 4.4 y 444.25 mg EAG/Lt ±12.8 respectivamente, para un enriquecimiento del 51 % y en S3 el valor fue de 319.58 mg EAG/Lt ± 4.6 para unenriquecimiento del 8% respecto al control. El análisis mediante test binomial de la prueba de triángulo indicó que losconsumidores percibían como diferentes (p