Digestibilidad in vitro y propiedades de las pastas de almidón de mandioca modificado con epiclorhidrina

MARTA AURELIA HORIANSKI; JUAN MANUEL PERALTA; TAMARA NICOLE BRUMOVSKY; LUIS ALBERTO BRUMOVSKY

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Se evaluó la influencia de concentración de epiclorhidrina y tiempo de reacción sobre la obtención de almidón resistente y las propiedades de las pastas, utilizando almidón de mandioca nativo de Misiones-Argentina. El almidón se modificó con epiclorhidrina 0,30% y 0,15% p/p durante 4 u 8 h. La digestibilidad se evaluó determinando almidón resistente como fibra dietaria total. Las propiedades de las pastas y el grado de enlaces cruzados se estudiaron con un micro-visco amilógrafo Brabender. La concentración de epiclorhidrina y el tiempo de reacción empleado no influyeron sobre el contenido de almidón resistente. Se detectó enlaces cruzados a mayor tiempo de reacción y concentración de epiclorhidrina, causando descenso del pico de viscosidad. Se produjo aumento de temperatura de empastamiento y estabilidad a la cocción; y menor retrogradación. Aunque estas condiciones no afectan la digestibilidad ?in vitro? del almidón de mandioca, modifican las propiedades de las pastas adecuándolo para diversos usos.