Predicción del contenido de palo en yerba mate elaborada mediante determinación de fibra cruda y extracto acuoso

LUCILA SANCHEZ BOADO; PABLO SABBATELLA ; TAMARA NICOLE BRUMOVSKY; LUIS ALBERTO BRUMOVSKY; PAOLA SOLEDAD NOVO; RAQUEL MARIA FRETES; DIEGO NEUMAN

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos - CyTAL; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) - Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La industria de la yerba mate cumple un importante rol socioeconómico para la región deMisiones. La calidad de la yerba mate elaborada se controla a través del Artículo 1194del Código Alimentario Argentino, estableciendo que la misma no debe contener menosdel 65% de hojas desecadas y no más del 35% de contenido palo. Para determinar laproporción de palo se utilizan tamices, determinándose el contenido de fibra cruda(Norma IRAM 20154 y 20511, respectivamente) y determinación de extracto acuoso. Elvalor de fibra cruda es influenciado por la zona de procedencia y época del año en que secosecha. El objetivo de este trabajo fue obtener una ecuación predictiva que relacionecantidad de fibra cruda y extracto acuoso con contenido de palo. Se trabajó con 6 muestrasde yerba mate, procedentes de las tres principales zonas productoras: norte (Andresito),centro (Campo Ramón) y sur (Apóstoles), cosechadas en dos diferentes épocas del año.Como la Norma IRAM 20514 utiliza los valores empíricos de fibra cruda para las hojasde 16 g/100 gss y para los palos de 45 g/100 gss, se prepararon muestras de referencia de0,5; 15; 25; 30; 35; 45; 50; 70; 90 y 100 % de contenido de palo; a cada patrón, a su vez,se le realizaron determinaciones de fibra cruda por la Norma IRAM 20511 y extractoacuoso por la Norma IRAM 20510. Cada determinación se realizó por triplicado. Comoresultado, se obtuvo la siguiente ecuación predictiva: y = 0,2148 x + 15,496 (R = 0,9981),siendo y = % de fibra cruda y x = % de contenido de palo. La fibra cruda varía con elgrado de maduración de la planta, obteniéndose diferencias de hasta 21 % entre palos yhojas. Para el extracto acuoso, la ecuación predictiva es: y = -0,2128 x + 43,578 (R2 =0,9966), siendo y = % de extracto acuoso y x = % de contenido de palo. Al aumentar lacantidad de fibra, presente en mayor proporción en el palo, disminuyen las cantidades desolubles extraíbles del vegetal. Estas ecuaciones predictivas permitirían evaluar elcontenido de palo en yerba mate elaborada tomando en cuenta las influencias de la zonade cultivo y la época de cosecha.