UTILIZACIÓN DE HARINA DE LENTEJAS EN MASAS DE TRIGO: IMPACTO EN CONTENIDO DE GLUTEN E HIDRATACIÓN

CARBONI, ANGELA D; PUPPO, MARIA CECILIA; FERRERO, CRISTINA

Encuentro; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

Universidad Nacional de Lanús

El uso de harinas de legumbres se encuentra en crecimiento y representa una manera efectiva de mejorar la calidad nutricional de ciertos alimentos, tales como los panificados. Sin embargo, puede conducir a cambios indeseables en las características tecnológicas y en la calidad final de los productos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades de masas realizadas con harina de trigo y harina de lentejas con el fin de predecir su comportamiento durante la elaboración de pan. Para la producción de las masas se utilizó tanto harina de trigo tipo 0000 (HT) como harina de lentejas (HL). Ésta última fue elaborada a partir de lenteja comercial sometida a un tratamiento térmico con el fin de eliminar características no deseadas. Otros ingredientes utilizados fueron: sal, aceite de girasol y agua (en cantidad determinada farinográficamente). Las masas se elaboraron a partir de diferentes porcentajes de reemplazo de HT por HL: 0% (C), 10% (HL10), 20% (HL20) y 30% (HL30). Se comenzó mezclando los ingredientes secos por 1 minuto, luego se agregaron los ingredientes húmedos y se amasó usando el tiempo de desarrollo farinográfico. Finalmente, se procedió al descanso de la masa durante 5 minutos y a su laminación. Los ensayos realizados incluyeron la determinación de humedad, actividad de agua (aw) y pH de las masas así como la evaluación del contenido de gluten húmedo (GH), gluten seco (GS) y la relación entre ambos (GH/GS). Los valores de humedad, aw y pH sufrieron aumentos a medida que el reemplazo de HT por HL fue mayor. La formulación C presentó un contenido de humedad (g/100 g B.H) significativamente más bajo (43,23±0,34) que HL10, HL20 y HL30 (44,46±0,11, 45,87±0,29, 46,68±0,14 respectivamente). Los valores de aw fueron elevados (>0,988), observándose diferencias significativas únicamente entre las masas C y HL30. El pH obtenido fue menor para C (5,50±0,03) que para HL10, HL20 y HL30 (5,55±0,02, 5,57±0,02, 5,66±0,02). En contraposición, el contenido de GH disminuyó a medida que el agregado de HL fue aumentando, siendo significativamente mayor para C y HL10 y menor para HL20 y HL30 (15,78±0,14, 15,49±0,55, 14,19±0,90, 11,43±0,69, respectivamente), hecho que se repitió para los valores de GH/GS. Los valores de GS fueron menores con el agregado de HL, sin presentar una tendencia clara. El aumento en el contenido de humedad de las masas se encuentra relacionado con las cantidades de agua utilizadas durante el amasado. Los valores de pH obtenidos podrían considerarse adecuados para el proceso de fermentación. La disminución en el contenido de gluten estaría relacionada con la ausencia de dicha proteína en las legumbres lo que conduciría a una menor retención de gas y menores volúmenes de pan.