Panes saludables con arvejas: tecnología para la calidad

SALINAS, MARÍA VICTORIA; CARBONI, ANGELA D; PUPPO, MARIA CECILIA

Mar del Plata

Congreso; XXI Congreso Argentino de Nutrición; 2021

Sociedad Argentina de Nutrición

La ingesta de legumbres en nuestro país es muy baja y por ende la de fibra dietaria yotros nutrientes importantes. Por esta razón la incorporación de arvejas a un alimentocomo el pan constituye una forma de aumentar su consumo. Sin embargo, estalegumbre requiere de una adaptación tecnológica previa.El presente trabajo evaluó el efecto de diferentes tratamientos térmicos en arvejas(hervidas en agua-AH y tratadas al vapor-AV) para mejorar la calidad tecnológica ynutricional del pan de trigo. Además, se evaluaron ciertos parámetros de calidad delproducto final. Las arvejas se secaron (50ºC-48 hs) y se molieron. Se elaboraron panescontrol con harina de trigo (T) y panes con 20% de harina de arveja (INTA Arroyo Seco,Santa Fe, Argentina) y 80% de harina de trigo (Molino Campodónico Ltda., La Plata,Argentina) con cantidad suficiente de agua.Los panes obtenidos a partir de harinas de arvejas presentaron un aspecto intermedioentre pan blanco y pan integral. Los panes control y AV desarrollaron mayor volumenespecífico y resultaron levemente más oscuros que los panes AH. La actividad acuosade las migas se mantuvo. Los panes AV presentaron miga más blanda que los AH, quizáporque con el vapor no se pierden componentes solubles (lo que sí ocurre durante elhervor y colado) que contribuyen a la ternura del pan. Los panes AV y AH fueron máselásticos que los panes T, sugiriendo que las proteínas de arveja (globulinas quegelifican por calor) aportan elasticidad a la miga; aunque la cohesividad de estos panesfue menor. Se realizó además un ensayo de evaluación sensorial, en el cual la totalidadde los consumidores informaron que ingieren pan blanco con sal semanalmente;mientras que un 50% prefiere el pan tipo integral. Los panes con arveja fueron lospreferidos, ya que obtuvieron los puntajes más altos.Se concluye que el reemplazo de harina de trigo por arveja tratada y molida mejoróalgunas propiedades de la miga como la elasticidad, sin modificar otras propiedadesimportantes como su dureza. Si bien el color fue más oscuro que en el pan de trigo (loque los asemeja a un pan integral) fueron altamente preferidos por los consumidores,lo que puede deberse a la concientización de los mismos sobre la necesidad de laingesta de panes más saludables. Resta como desafío evaluar el perfil nutricional de lospanes y la biodisponibilidad de las moléculas bioactivas aportadas por las arvejas.