Harina de lentejas: aplicación en productos panificados saludables

CARBONI, ANGELA D; ZULETA, ANGELA; BARCHUCK, MAGALÍ; BERG, GABRIELA; QUINTERO RUIZ, NATALIA ANDREA; FERRERO, CRISTINA; PUPPO, MARIA CECILIA; WEISSTAUB, ADRIANA RUTH

Mar del Plata

Congreso; XXI Congreso Argentino de Nutrición; 2021

Sociedad Argentina de Nutrición

Introducción: En Argentina, la ingesta de fibra dietaria se encuentra debajo de lo recomendadoy más del 30% de la población presenta colesterol elevado. La incorporación de legumbres enuna matriz alimentaria de amplio consumo, como el pan, mejoraría esta situación.Objetivos: El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar el efecto de la ingesta de harina delentejas (HL), de pan elaborado con dicha harina (PLT) y de pan blanco (PB) sobre los lípidossanguíneos y el pH cecal en ratas.Materiales y métodos: La HL se obtuvo a partir de lentejas (Don Elio S.A., Santa Fe, Argentina)remojadas, hervidas, secadas y molidas. El pan se elaboró utilizando 20% de HL y 80% de harinade trigo (Molino Campodónico Ltda., La Plata, Argentina), cantidad de agua destilada ajustadafarinográficamente, aceite de girasol alto oleico, levadura en polvo y sal fina. Cuatro lotes deratas Wistar (n= 8/grupo) se alimentaron desde el destete y durante 60 días con una dietadiferente: control (dieta básica AIN 93) o dietas experimentales a base de HL, PLT o PB.Finalizado el ensayo, se sacrificó a los animales, se extrajo su sangre y se removió el ciego paramedir el pH de su contenido. Se determinaron el colesterol total (CT) y colesterol HDL y secalcularon el colesterol NO-HDL y el índice aterogénico (CT/HDL). Los datos fueron analizadosestadísticamente mediante ANOVA y se expresaron como promedios ± desvíos estándar.Resultados: El valor de CT para PB fue significativamente mayor que para Control, HL y PLT(122,3±12,1 vs 62,3±8,8 vs 72,1±13,1 vs 59,8±9,0), al igual que el valor de colesterol NO-HDL(78,2±9,7 vs 16,7±2,4 vs 20,2±2,5 vs 16,2±2,7) y de índice aterogénico (3,0±0,3 vs 1,4±0,1 vs1,4±0,1 vs 1,4±0,0) (p < 0,05). La fracción de colesterol HDL no evidenció diferenciassignificativas entre los grupos. Respecto al pH cecal, HL y PLT presentaron valoressignificativamente menores que PB y Control (6,39±0,13 vs 6,52±0,18 vs 7,15±0,29 vs 7,13±0,13)(p < 0,05), lo que tendría correlación con la cantidad de fibra contenida y fermentada en HL yPLT.Conclusiones: El reemplazo de la ingesta de pan blanco por pan con harina de lentejasresultaría una alternativa saludable ya que contribuiría a reducir el riesgo aterogénico, lo quejunto al mayor aporte de fibra podría ayudar en la prevención de enfermedades crónicas notransmisibles.