Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

CARBONI, ANGELA D; PERALTA, JUAN MANUEL; MEZA, BÁRBARA E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La elaboración de alimentos reducidos en grasa resulta estratégica para unsector de la industria dedicada a la producción de alimentos con alto valoragregado. Estos productos, considerados saludables, se encuentran dirigidos aun sector de la población que desea o necesita ingerir productos con bajocontenido calórico. El objetivo del presente trabajo fue valorar el nivel deaceptación sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería conleche amargo reducido en grasas. El mismo fue elaborado con 20% p/p decacao amargo desgrasado, 15% p/p de leche descremada, 10% p/p de azúcarimpalpable, 3% p/p de proteína del lactosuero como sustituto de grasa y aguapotable. Además, se elaboró un baño de repostería tradicional (usado comocontrol) utilizando los mismos ingredientes pero reemplazando el contenido desustituto de grasa por 6% p/p de aceite de girasol. Se elaboró 250 g de cadaformulación, almacenándolas en heladera (5-7ºC) durante 24 h. Las mismasfueron seleccionadas debido a que presentaron similares capacidades derecubrimiento. En ambos casos, la composición se adecuó para que cumplacon el Código Alimentario Argentino. Se usaron 220 galletitas dulcescomerciales con forma regular (60 mm de alto, 30 mm de ancho y 5 mm deespesor). Las mismas fueron recubiertas con las formulaciones usando unatécnica de recubrimiento por inmersión o dip-coating (sumergidas hasta 30 mmde altura durante 10 s y posterior drenado durante 30 s). Las galletitasrecubiertas fueron colocadas horizontalmente sobre un film plástico y secadasdurante 5 min con aire caliente. Las muestras así obtenidas se colocaron enrecipientes herméticos y se almacenaron en heladera (5-7ºC) durante 24 h. Elensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado a temperatura ambiente en unasala acondicionada, utilizando un panel de consumidores no entrenadoscompuesto por 105 participantes. Las galletitas recubiertas fueron ofrecidas acada panelista de manera aleatoria en recipientes codificados. Cadaconsumidor debió indicar en una planilla el nivel de aceptación por cadamuestra y su preferencia. El nivel de aceptación fue evaluado utilizando unaescala hedónica de 9 puntos, siendo el punto 1 el menos valorado (me disgustaextremadamente) y el punto 9 el más valorado (me gusta extremadamente).Los valores medios obtenidos para cada nivel de aceptación fueron analizadosaplicando un test no paramétrico (Kruskal-Wallis). Además, se utilizó unaprueba de preferencia pareada, aplicando la prueba de Chi-cuadrado con unnivel de confianza del 95% y un grado de libertad. De acuerdo a los resultadosobtenidos, tanto las galletitas recubiertas con el baño de repostería reducido engrasa como con el tradicional presentaron una alta aceptabilidad. No seencontraron diferencias estadísticamente significativas (p