Reducción del contenido graso en baños de repostería: efecto en la adsorción de agua como parámetro de calidad durante el almacenamiento

CARBONI, ANGELA D; PERALTA, JUAN MANUEL; MEZA, BÁRBARA E.

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del CASLAN y VII Congreso de Alimentos Siglo XXI; 2017

Universidad Nacional del Litoral

Los baños de repostería (BR) son utilizados para recubrir alimentos panificados. Durante elalmacenamiento, los BR se encuentran expuestos a variaciones de temperatura y humedadque modifican su actividad de agua (aw). La capacidad de adsorción de agua puedeconsiderarse un parámetro de calidad y estabilidad ya que, a valores de aw0,6-0,7, sefavorece el crecimiento microbiano y disminuye la vida útil del alimento.La reducción de la ingesta de grasa en la dieta es una alternativa viable durante eltratamiento del sobrepeso y la obesidad. La elaboración de productos reducidos en grasaconstituye una alternativa tecnológica para este propósito.El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la reducción del contenido grasosobre la capacidad de adsorción de agua en BR durante el almacenamiento.