Análisis Sensorial de Baños de Repostería Tradicionales y Reducidos en Grasa Elaborados con Proteínas del Lactosuero

CARBONI, ANGELA D

Encarnación

Jornada; XXV Jornadas de Jóvenes Investigadores AUGM; 2017

Asociación de Universidades Grupo Montevideo

Los hábitos alimenticios inadecuados, tales como un excesivo consumo de grasa, pueden predisponer a los individuos a sufrir ciertas patologías (diabetes, dislipemias, obesidad). El desarrollo de alimentos reducidos en grasa puede auxiliar en la prevención de las mismas. Enla actualidad, no se conoce a nivel comercial la existencia de un baño de repostería reducidoen grasa. El objetivo del presente trabajo consistió en valorar el nivel de aceptación sensorialde dos baños de repostería (uno tradicional elaborado con aceite vegetal y otro reducido engrasa elaborado con un sustituto de grasa) y evaluar la existencia de diferencias en la preferencia de los consumidores por dichos alimentos. Las muestras fueron elaboradas con cacaoamargo, leche en polvo descremada, aceite de girasol, lecitina de soja, proteína del lactosueromicroparticulada (sustituto de grasa), glicerina y agua potable. Los baños de repostería fueronevaluados sobre un alimento panificado (galletitas dulces comerciales) con el fin de simular unproducto comercial. Para el ensayo de análisis sensorial se utilizó un panel de consumidoresno entrenados. Fueron evaluados el nivel de aceptación de las muestras y la preferencia de losconsumidores por las mismas. Ambos baños de repostería presentaron una alta aceptabilidady no se detectaron diferencias significativas en cuanto a la preferencia de los productos. Deacuerdo a los resultados obtenidos, podría utilizarse un baño de repostería reducido en grasa enreemplazo del baño tradicional para recubrir galletitas dulces, obteniéndose un producto concaracterísticas más saludables, sin modificar la aceptación y la preferencia por el mismo.