Caracterización de baños de repostería tradicionales y reducidos en grasa mediante técnicas microscópicas y gravimétricas

CARBONI, ANGELA D

Santa Fe

Encuentro; XX Encuentro de Jóvenes Investigadores; 2016

Universidad Nacional del Litoral

El excesivo consumo de grasa en la dieta es considerado un factor predisponente dediversas patologías (Poirier y col., 2006). Este hecho ha conducido al desarrollo dealimentos reducidos en grasa (Lucca y Tepper, 1994). Sin embargo, el disminuir elcontenido lipídico puede acarrear problemas tecnológicos. A fin de evitar dichosinconvenientes son utilizados diversos sustitutos de grasa, tales como las proteínasdel lactosuero microparticuladas. Éstas permiten obtener productos reducidos engrasa similares a los productos tradicionales (Chavan y col., 2016).Los baños de repostería se componen de sólidos de cacao y de leche, azúcares,aceites y grasas vegetales (CAA, 2010). Son utilizados en alimentos panificados(tortas, budines, galletitas, etc.) a fin de mejorar apariencia, sabor, textura y vida útilde los mismos (Chin y col., 2011). La elaboración y el estudio de baños de reposteríano han sido ampliamente abordados en la literatura. Por esta razón, el objetivo delpresente trabajo es analizar, por medio de técnicas microscópicas y gravimétricas, abaños de repostería tradicionales (elaborados con grasa vegetal) y reducidos en grasa(elaborados con un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero).