Panes saludables con arvejas: tecnología para la calidad.

SALINAS, MARÍA VICTORIA; CARBONI, ANGELA DANIELA; PUPPO, MARIA CECILIA

Online

Congreso; XXI Congreso Argentino de Nutrición; 2021

Sociedad Argentina de Nutrición

La ingesta de legumbres en nuestro país es muy baja y por ende la de fibra dietaria y otros nutrientes importantes. Por esta razón la incorporación de arvejas a un alimento como el pan constituye una forma de aumentar su consumo. Sin embargo, esta legumbre requiere de una adaptación tecnológica previa.El presente trabajo evaluó el efecto de diferentes tratamientos térmicos en arvejas(hervidas en agua-AH y tratadas al vapor-AV) para mejorar la calidad tecnológica y nutricional del pan de trigo. Además, se evaluaron ciertos parámetros de calidad del producto final. Las arvejas se secaron (50ºC-48 hs) y se molieron. Se elaboraron panes control con harina de trigo (T) y panes con 20% de harina de arveja (INTA Arroyo Seco,Santa Fe, Argentina) y 80% de harina de trigo (Molino Campodónico Ltda., La Plata,Argentina) con cantidad suficiente de agua.Los panes obtenidos a partir de harinas de arvejas presentaron un aspecto intermedio entre pan blanco y pan integral. Los panes control y AV desarrollaron mayor volumen específico y resultaron levemente más oscuros que los panes AH. La actividad acuosa de las migas se mantuvo. Los panes AV presentaron miga más blanda que los AH, quizá porque con el vapor no se pierden componentes solubles (lo que sí ocurre durante el hervor y colado) que contribuyen a la ternura del pan. Los panes AV y AH fueron más elásticos que los panes T, sugiriendo que las proteínas de arveja (globulinas que gelifican por calor) aportan elasticidad a la miga; aunque la cohesividad de estos panes fue menor. Se realizó además un ensayo de evaluación sensorial, en el cual la totalidad de los consumidores informaron que ingieren pan blanco con sal semanalmente;mientras que un 50% prefiere el pan tipo integral. Los panes con arveja fueron los preferidos, ya que obtuvieron los puntajes más altos.Se concluye que el reemplazo de harina de trigo por arveja tratada y molida mejoró algunas propiedades de la miga como la elasticidad, sin modificar otras propiedades importantes como su dureza. Si bien el color fue más oscuro que en el pan de trigo (lo que los asemeja a un pan integral) fueron altamente preferidos por los consumidores,lo que puede deberse a la concientización de los mismos sobre la necesidad de la ingesta de panes más saludables. Resta como desafío evaluar el perfil nutricional de los panes y la biodisponibilidad de las moléculas bioactivas aportadas por las arvejas.