Perfil nutricional y aceptación sensorial de pan de trigo tipo francés elaborado con harina de arveja tratada térmicamente

CARBONI ANGELA D; RIPARI GARRIDO JULIANA; PEREZ JESSICA NOELIA; PUPPO, MARIA CECILIA; SALINAS, VICTORIA

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2023

Introducción y objetivoLa harina de arvejas (HA) permite optimizar el perfil nutricional de panes, sin embargo, para mejorar las características organolépticas de este ingrediente resulta conveniente aplicar un tratamiento térmico. El presente trabajo evaluó el efecto de HA tratada térmicamente sobre el perfil nutricional y sensorial de pan francés.MetodologíaA partir de arvejas cocidas al vapor (HAV) o hervidas (HAH), secadas (50°C 48h) y molidas se obtuvieron harinas que se utilizaron en la formulación de pan francés con 80% de harina de trigo (HT) y 20% de HAV o HAH. Además, se realizó un control con 100% HT. Los panificados contaron con idénticas cantidades de aceite, levadura fresca, sal fina y agua destilada. La composición de lípidos, cenizas y proteínas fue determinada para los tres panificados. Se evaluaron los atributos de apariencia general, textura, sabor y aceptabilidad global mediante un panel sensorial entrenado.ResultadosLos panes con arveja presentaron mayor contenido de lípidos (AV:0,75±0,19% y AH:0,94±0,23%) y de cenizas (AV:1,79±0,07%, AH:1,41±0,01%) que el de trigo, cuyos valores fueron 0,38±0,03% de lípidos y 1,37±0,09% de cenizas. El pan Control presentó 6,84±0,01% de proteínas mientras que los panes con arveja duplicaron este valor: 12,3% y 11,8% para AV y AH, respectivamente. La arveja al aumentar el contenido de proteínas de buen valor nutricional y de minerales, resultó un buen complemento para la harina trigo. Los panificados elaborados con arveja fueron preferidos al pan Control. Los panes AV y AH presentaron puntuaciones > 8 para sabor y apariencia, mientras que un 17% de los consumidores otorgó puntuación máxima al atributo textura en la formulación AV.ConclusiónLa adición de harina de arveja tratada térmicamente permitió obtener pan francés con mejores características nutricionales en comparación con el pan de trigo, y los panes con AV fueron los mejores puntuados sensorialmente.