Panificados funcionales fuente de fibra con agregado de harina de lentejas

CARBONI ANGELA D; PUPPO, MARIA CECILIA; FERRERO, CRISTINA

Santa Fe

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2023

Introducción y objetivoLas harinas de legumbres resultan útiles para la elaboración de panificados funcionales, ya que permiten aumentar el contenido de ciertos nutrientes de interés para el cuidado de la salud. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las cantidades de proteína y fibra dietaria total en panes con harina de lenteja (HL).MetodologíaCuatro formulaciones de pan de molde fueron elaboradas con los siguientes ingredientes: Harina de trigo 0000, HL (lentejas crudas sometidas a un tratamiento de remojo, cocción y secado), sal fina, levadura en polvo, aceite de girasol y agua destilada (en cantidad determinada farinográficamente). Se utilizaron distintas cantidades de reemplazo de HT por HL: 0 (Control), 10 (HL10), 20 (HL20) o 30 % (HL30). Los tiempos de amasado y fermentación óptima fueron determinados según ensayos previos. Las formulaciones se hornearon (40 min – 200 °C) y fueron determinados el contenido de proteína y fibra total de acuerdo a los métodos AACC 46-12.01 y 32-05.01, respectivamente.ResultadosCon el agregado de HL se observó un aumento significativo en las cantidades de proteína y fibra. Una porción de 50 g de pan Control proporcionaría 3.5±0.1 g de proteína, lo que representa el 5% del Valor Diario de Referencia (VDR) y 1.2±0.1 g de fibra (5% del VDR), mientras que con la ingesta de la misma cantidad de HL30 estos valores se incrementarían a 5.0±0.0 g de proteína (7% del VDR) y 3.9±0.1 g de fibra (16% del VDR). HL20 y HL30 podrían rotularse como alimentos fuente de fibra de acuerdo al Código Alimentario Argentino.ConclusiónLa utilización de HL permitiría obtener panificados funcionales catalogados como fuente de fibra. En comparación con panes tradicionales de trigo, los productos con HL proporcionarían beneficios adicionales para una alimentación saludable.