Aplicación de la metodología CATA (Check All That Apply) en el análisis sensorial de panes con harina de lenteja.

CARBONI ANGELA D; PUPPO, MARIA CECILIA; FERRERO, CRISTINA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

El análisis sensorial cumple un papel fundamental en el desarrollo de nuevos alimentos. La evaluación de atributos sensoriales mediante el empleo de un panel de consumidores permite conocer las preferencias y predilecciones de los individuos hacia determinados productos, así como los factores que llevan a su rechazo. La metodología CATA (Choose All That Apply) se utiliza dentro de la investigación en alimentos para asociar determinados atributos sensoriales con las muestras en estudio. El presente trabajo evaluó las características sensoriales percibidas por los consumidores en muestras de pan de molde elaborado con harina de trigo (HT) y de lentejas (HL).Para la producción de HL se partió de lentejas crudas (Don Elio, Santa Fe, Argentina), las cuales fueron remojadas (8 hs - 25 °C), cocidas en agua a ebullición (30 min), secadas y molidas, con el fin de disminuir la presencia de sabores indeseables y factores antinutricionales. Se elaboraron cuatro muestras de pan con diferentes niveles de reemplazo de HT por HL: 0% (Control); 10% (HL10); 20% (HL20); 30% (HL30). Además, se utilizó agua destilada en cantidad determinada farinográficamente, aceite de girasol alto oleico, levadura en polvo y sal fina. Previamente, se utilizó un panel para determinar los atributos a evaluar, seleccionándose: “esponjoso”, “nutritivo”, “contiene fibra”, “brinda saciedad”, “sabor a lenteja”. Luego, un panel de consumidores no entrenados fue convocado de acuerdo a los siguientes criterios: personas mayores de edad sin alergias ni intolerancias a los alimentos brindados que fueran consumidores habituales de panificados. Treinta y dos individuos (34% hombres; 66% mujeres) asistieron a la evaluación. Todos los participantes recibieron (en recipientes codificados y en orden aleatorio) porciones de los cuatro panificados junto con una planilla para asociar las muestras de pan con los atributos sensoriales mencionados. Por otra parte, se pidió a los consumidores que evaluaran la preferencia global (utilizando una escala de 1 a 10) de cada muestra. El índice de aceptabilidad (relación entre los valores promedio y máximo del nivel de aceptación) fue calculado. Mediante el análisis de correlación de Pearson se asociaron los atributos seleccionados, observándose que a mayores niveles de reemplazo de HT por HL los consumidores percibieron los panificados como menos esponjosos, con mayor contenido de fibra y más nutritivos. Además, aumentos en la cantidad de HL fueron relacionados con mayor sabor a lenteja, aunque este atributo sólo fue percibido en reemplazos > 10%. Por otra parte, los integrantes del panel asociaron mayor sensación de saciedad cuando consumieron los panes menos esponjosos. Respecto a la preferencia global se observó que todas las muestras obtuvieron valores favorables (cercanos a 7), aunque HL20 fue el que presentó mayor puntuación. Esta muestra presentó, además, el mayor índice de aceptabilidad. Se concluye que el reemplazo de harina de trigo por harina de lenteja para la elaboración de panificados permitiría obtener productos que, además de contener mayor proporción de proteínas, logren impactar positivamente en la percepción de los consumidores.