Impacto económico del descarte de aguas provenientes del procesamiento de legumbres

MARTINS, GONÇALO N.; CARBONI ANGELA D; CASTILHO, PAULA C.; PUPPO, MARIA CECILIA; FERRERO, CRISTINA; GOMEZ-ZAVAGLIA ANDREA

La Plata

Congreso; 1º Congreso Nacional de Innovación Social; 2023

CONICET-UNLP

Las legumbres suelen remojarse y cocinarse previo a su consumo, con el fin de reducir efectos indeseables, aumentar la biodisponibilidad de nutrientes y mejorar sabores y aromas. El agua utilizada para estos procesos es frecuentemente descartada. El aprovechamiento de estas aguas, las cuales poseen compuestos prebióticos (como los galacto-oligosacáridos (GOS)), puede representar una alternativa para reducir la contaminación y ahorrar dinero. Este trabajo evaluó el rendimiento de extracción de aguas provenientes del tratamiento de legumbres, calculando las pérdidas económicas ocurridas durante el descarte de dichas aguas. Tres tratamientos fueron aplicados sobre lentejas y garbanzos: remojo (8 hs – 25 °C); cocción (30 min); remojo + cocción, con cantidades iguales de agua destilada para todos los procesos. Se determinaron los azúcares extraídos por las aguas mediante Cromatografía Líquida de Alta Presión con detección de Índice de Refracción (HPLC-RI). Con refractómetro se evaluó el valor °Brix, obteniendo la cantidad total de compuestos extraídos (g/100 g solución). Se realizó un análisis respecto al valor pago en la compra de legumbres y cuánto se pierde al descartar las aguas de remojo y cocción. Además, se compararon los gastos ocasionados al realizar los diferentes tratamientos, considerando el uso de agua. Al remojar y cocinar ambas legumbres se perdería hasta el 8% del valor pagado, el cual estaría representado en hasta un 80% por GOS. La cocción de las legumbres sin su remojo previo posibilitaría al consumidor ahorrar hasta 46% de gastos totales, sin perjudicar la calidad de las legumbres consumidas.