Efecto de harina de lenteja en características tecnológicas de panificados

CARBONI, ANGELA D; FERRERO, CRISTINA; PUPPO, MARIA CECILIA

San Rafael

Congreso; CONGRESO LATINOAMERICANO DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS; 2022

El consumo insuficiente de fibra continúa siendo una problemática importante a nivel mundial. El contenido de fibra de un alimento puede aumentarse mediante la incorporación de ingredientes tales como legumbres. Sin embargo, el agregado de este tipo de ingrediente puede afectar negativamente ciertas características tecnológicas de los productos,así como su calidad global. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de lentejasobre las propiedades tecnológicas de panificados. Para ello se elaboraron formulaciones de pan de molde con los siguientes ingredientes: harina de trigo 0000 (HT) (Molino Campodónico Ltda., La Plata, Argentina), harina de lenteja (HL), agua destilada (en cantidades determinadas farinográficamente), aceite de girasol alto oleico, levadura en polvo y sal fina. HL se obtuvo a partir de lentejas crudas (Don Elio S.A., Santa Fe, Argentina), las cuales fueron sometidas a un tratamiento de remojo, cocción y secado de manera de eliminar características indeseables. Se estudiaron cuatro formulaciones según diferentes porcentajes de sustitución de HT por HL: 0% (Control), 10% (PHL10), 20% (PHL20) o 30% (PHL30). Para el proceso de panificación se procedió a la mezcla de los ingredientes secos durante 1 minuto y la posterior adición de los ingredientes húmedos. El amasado se realizó durante el tiempo de desarrollo farinográfico adecuado para cada formulación. Las masas obtenidas fueron laminadas, luego levadas según el tiempo de fermentación óptimo y finalmente horneadas (40 min - 200 °C). Se evaluaron las siguientes características: volumen específico de los panes, color de miga y de corteza, humedad, pH y actividad de agua (aw) de la miga. El volumen específico fue disminuyendo de manera proporcional al agregado de HL. Respecto al color de los panificados, se observaron menores valores del parámetro L* (luminosidad) tanto en la miga como en la corteza de aquellas formulaciones que contenían lenteja. Por otra parte, el índice de pardeamiento fue aumentando a mayor cantidad de HL para el caso de la miga, mientras que en la corteza se observó el efecto contrario. Los resultados de humedad de la miga fueron mayores para las formulaciones con lenteja en comparación con el pan control, por la mayor cantidad de agua utilizada en el amasado. Respecto a los valores de pH y aw de la miga, no se observaron diferencias significativas entre los panificados. Los resultados obtenidos sugieren que la fibra presente en la HL podría interferir negativamente en la estructura de gluten y de esta manera se obtendrían volúmenes menores. El incremento en la cantidad de HL utilizada conduciría a migas y cortezas más oscuras. Los resultados alcanzados indican que la utilización de harina de lenteja modificaría tanto variables del proceso de panificación como la calidad tecnológica de los panificados estando estos cambios en relación directa con el nivel de agregado de la harina.