Efecto del tratamiento térmico en la elaboración de harinas de arveja sobre las propiedades de hidratación y gluten de masas con trigo

CARBONI, ANGELA D; PUPPO, MARIA CECILIA; SALINAS, MARÍA VICTORIA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC); 2022

En las últimas décadas, se ha observado una tendencia de los consumidores hacia los alimentos saludables que además hayan sido producidos de manera sustentable. En este sentido, la harina de arveja se presenta como un producto interesante debido a su perfil nutricional y a su sencillo proceso de manufactura. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes procesos de elaboración de la harina de arveja sobre las características de hidratación y el contenido de gluten de masas realizadas a partir de harina de trigo (HT) y diferentes harinas de arveja (HA). Para ello, se elaboró harina a partir de arvejas crudas (AC) y a partir de arvejas germinadas (72 h – 25°C) (AG), hervidas (20 min) en agua destilada en proporción 1:2 (AH) y cocinadas al vapor (30 min) (AV). Al finalizar estos tratamientos, las semillas AG, AH y AV fueron secadas (48h– 50°C) y molidas para obtener harina. Para la elaboración de las diferentes masas se utilizaron mezclas de HT con adición de 20% de HA y 1,5 g sal. Los ingredientes secos fueron mezclados durante 1 min en amasadora (Kitchenaid heavy duty, USA), luego se agregaron 317,3 mL de agua y se amasó hasta obtención de una masa consistente (12 min). Finalmente, las masas se reposaron (5 min – 25°C) y se laminaron (4 pasadas). Se determinó el contenido de humedad, la movilidad molecular (λ), la actividad de agua (aw) y el pH de las masas. Además, se evaluó el contenido de gluten húmedo (GH) y gluten seco (GS), la relación GH/GS mediante el método AACC 38-12 y fueron calculados el agua unida al gluten (GH-GS). Los valores de humedad de las masas fueron cercanos a 42% para todas las muestras, siendo menores para AC en comparación con AG y AH (42,1% vs 42,5% p