Biotecnología en la industria vitivinícola: biocatalizadores y levaduras autóctonas con diferentes aptitudes tecnológicas

SEVILLANO, EUGENIA; GARAU, JULIANA; LONGUI, SARA JAQUELINA; PRENDES, LUCIANA PAOLA; MARTÍN, MARÍA CAROLINA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

San Rafael, Mendoza

Jornada; IV Jornadas de Enseñanza e Investigación de las Ciencias Experimentales; 2023

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Los microorganismos que colonizan la superficie de la uva, en especial las levaduras, presentan un alto potencial metabólico y enzimático que los convierte en una herramienta indispensable para la vinificación. Nuestro grupo de investigación viene estudiando las aptitudes tecnológicas de los microorganismos autóctonos del ecosistema uva-mosto-vino de la región vitivinícola de San Rafael, con el objeto de explorar su aplicación para diversos propósitos que contribuyen a incrementar la calidad del vino. Asimismo, otro objetivo primordial es el estudio de la biodiversidad del ecosistema vitivinícola del Oasis Sur Mendoza. Las principales líneas de investigación desarrolladas en el Grupo de Biotecnología son las siguientes:1. Enzimas exocelulares microbianas del ecosistema vitivinícola: Ensayamos la posibilidad de incorporar enzimas en el proceso de vinificación sembrando a las levaduras productoras de las mismas in-situ (en el mismo proceso); mientras que otro modo que exploramos es diseñar nuevos preparados enzimáticos microbianos que permitan lograr mejores efectos tecnológicos como son una mayor extracción de jugo y sustancias colorantes y componentes de aroma y sabor, acelerar el proceso de maceración, reducir residuos, y un punto de gran interés es enriquecer el vino por la liberación de compuestos bioactivos. Diseñamos biocatalizadores a partir de preparados pectinolíticos (pectinasas) inmovilizados en biopolímeros inertes, que permiten reutilizarlos en varios ciclos de producción, con la consecuente reducción de costos, constituyendo ésta una estrategia muy moderna en el campo de la enología.2. Levaduras nativas para el control biológico en uva para vinificar: Buscamos levaduras epífitas de uva para vinificar que sean capaces de bioproteger y desplazar a hongos patógenos y otros organismos que deterioran a las bayas y/o producen toxinas, a las que llamamos “biocontroladoras”. Incluimos también la caracterización de las levaduras propias del ecosistema para componer un biopesticida que permita lograr el control integrado de Alternaria y/u otros organismos de deterioro en uva para vinificar.3. Levaduras como agentes de control biológico de microorganismos alterantes de mostos y vinos: Estudiamos levaduras vínicas alterantes que puedan estar asociadas al fenómeno del cambio climático, analizando su impacto sobre la calidad sensorial del vino. También indagamos la solución de este problema mediante la selección y caracterización de levaduras antagonistas por su capacidad de biocontrol de levaduras de deterioro de mostos y vinos.Dichas temáticas contribuyen significativamente tanto al conocimiento como al desarrollo de tecnologías aplicables a la industria vitivinícola, siendo Mendoza la principal zona productora de vinos del país, por tanto contribuyendo a la economía regional.