Levaduras presentes en mosto proveniente de uva sana y dañada de la región vitivinícola San Rafael (Mza.)”

GARAU, JULIANA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN; MORATA DE AMBROSINI, VILMA INÉS

Luján de Cuyo, Mendoza

Otro; Coloquio internacional: Innovaciones y mutaciones en los viñedos del mundo: presente, pasado y futuro; 2023

Universidad de Borgoña y Universidad Nacional de Cuyo

En la fermentación alcohólica, existe una interacción metabólica dinámica entre el mosto de uva y las comunidades microbianas asociadas. Dentro de estas comunidades, están las levaduras que llevan adelante transformaciones bioquímicas esenciales sobre el mosto de uva. En la superficie de uva y en las primeras etapas de la fermentación están presentes, principalmente, las llamadas no-Saccharomyces, luego se impone Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación alcohólica. Las no Saccharomyces, son de gran importancia porque pueden contribuir favoreciendo las características fisicoquímicas del vino mejorando su flavor, aroma, sabor, estructura y cuerpo, por la producción de metabolitos secundarios como ésteres, alcoholes superiores, ácidos, y tioles volátiles. Pero también, existen algunas especies capaces de producir un deterioro en los caracteres organolépticos del producto fermentado o desvíos en el proceso de vinificación reduciendo la calidad del mismo. Por otro lado, la uva dañada impacta sobre la ecología microbiana de la uva. Es por eso que resulta muy interesante y necesario para la ciencia y la industria en el área enológica investigar la microbiota autóctona de levaduras en uva para vinificar, tanto sana como con signos de daño. En función de esto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la presencia de levaduras en mosto de uva Malbec proveniente de uva sana y dañada de la región vitivinícola San Rafael. Durante la vendimia 2016, se cosecharon racimos de uva (Vitis vinifera L.) cv. Malbec tanto sana como dañada (con signos visibles de podredumbre gris o con daños por insectos, granizo, fuertes lluvias). El muestreo se realizó en cuatro zonas del oasis sur de Mendoza: Rama Caída, Las Paredes, Villa Atuel y Cuadro Nacional, puntos estratégicamente elegidos, porque son representativos de esta región vitivinícola. Las levaduras aisladas están incorporadas a la Colección de Cultivos Biodiversidad San Rafael de la FCAI-UNCUYO (AAM-FELACC). El aislamiento se realizó a partir de uva molida y descobajada manualmente. Se realizaron 4 tratamientos diferentes: mosto de uva sana (control) con y sin adición de 80 mg/L de SO2 (en forma de metabisulfito) y mosto con un 80% (p/p) de uva sana y el 20% (p/p) restante de uva dañada con y sin agregado de SO2. Se realizó el recuento y diferenciación de las unidades formadoras de colonia (UFC) en un medio general (WL, Wallerstein Laboratory) y dos medios selectivos/diferenciales para la detección de especies minoritarias alterantes, DBDM (Dekkera/Brettanomyces Differential Medium) y ZBDM (Zygosaccharomyces bailii Differencial Medium). Los aislados se sub-cultivaron en placas conteniendo medio YPD y se incubaron a 28ºC por 48-72 h. Luego, se realizó la caracterización macro y microscópica de los mismos para determinar su morfología. Para la identificación genética, se extrajo y purificó el ADN de la célula para realizar el análisis de PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr. La reacción de PCR se llevó a cabo utilizando los cebadores universales ITS1 e ITS4. Los productos de la reacción PCR se digirieron con las enzimas de restricción CfoI, HinfI y HaeIII, en algunos casos también se usó la enzima DdeI. Los productos amplificados y sus fragmentos de restricción se sometieron a electroforesis en geles de agarosa al 1 y 2%, respectivamente, en buffer 1x TAE (ácido trisacético-EDTA). Los geles se tiñeron con bromuro de etidio, se visualizaron y se fotografiaron bajo luz UV. Los tamaños de los fragmentos se estimaron por comparación con un estándar de ADN (escala de 100 pb). De los 70 aislados representativos obtenidos, se identificaron un total de 12 especies diferentes. Las especies encontradas fueron Aureobasidium pullulans, hongo tipo levadura (yeast-like), Candida membranifaciens/Candida zeylanoides, Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora uvarum, Hanseniaspora vineae, Issatchenkia terrícola, Metschnikowia pulcherrima, Meyerozyma guilliermondii, Pichia kudriavzevii, Saccharomyces cerevisiae, Zygoascus hellenicus y Zygosaccharomyces bailii.En las cuatro sub-regiones del oasis vitivinícola de San Rafael, se observó mayor concentración de levaduras en el tratamiento con uva dañada que en el control, y una significativa reducción de la misma por la adición del SO2, salvo en Las Paredes donde se detectó que en el tratamiento con uva dañada la concentración fue mayor que en el tratamiento sin el agente antimicrobiano. Además, en general, se detectó mayor diversidad de especies de levadura en las muestras con uva dañada respecto a la uva sana en las zonas estudiadas. En el viñedo localizado en Villa Atuel se encontró la mayor diversidad de especies, con 10 especies diferentes mientras que, en Cuadro Nacional, Las Paredes y Rama Caída, 6, 4 y 4 especies diferentes, respectivamente. Se encontró al hongo levaduriforme (tipo-levadura) A. pullulans en todas las sub-regiones de la región vitivinícola San Rafael y tratamientos ensayados (excepto en Rama Caída en el mosto con 20% de uva dañada y con SO2), con recuentos entre 1.0E+03 y 1.0E+05 UFC/mL, con un promedio de 4.0E+04 UFC/mL. El género de levadura Hanseniaspora se identificó en todas las regiones muestreadas y prácticamente en todos los tratamientos, salvo en algunos controles. H. uvarum se detectó en Las Paredes y en Villa Atuel solo en los tratamientos con uva dañada; mientras que H. vineae se encontró en las mismas regiones, pero tanto en los controles como en el mosto con uva dañada, y la concentración se vio reducida por la adición de SO2. Z. bailii, especie de deterioro del vino, fue encontrada en Rama Caída, Villa Atuel y Cuadro Nacional, con recuentos significativos del orden de 1.0E+03-E+04 UFC/mL) y toleró la adición de SO2. M. pulcherrima se encontró en 2 sub-regiones del oasis vitivinícola de San Rafael, en Villa Atuel y Cuadro Nacional, en todos los tratamientos ensayados, en el orden del 1.0E+04 UFC/mL y con buena tolerancia al SO2. Otras especies conocidas por ser de deterioro como M. guilliermondii en Rama Caída y Z. hellenicus en Las Paredes, fueron detectadas solo en el tratamiento con uva dañada, indicando probablemente que estas especies son aportadas por la uva dañada. Especies como P. kudriavzevii, C. membranifaciens/C. zeylanoides e I. terricola se detectaron solo en Villa Atuel, casi en todos los tratamientos, salvo la última especie que solo se detectó en el tratamiento control.