Levaduras de deterioro de mostos de uvas en fermentación de la región vitivinícola San Rafael (Mza.). Identificación molecular.

GARAU, JULIANA; MERÍN, MARÍA GABRIELA; BIGNERT, MARIANELA DEL CARMEN; MORATA, VILMA INÉS

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El vino es el resultado de la acción de levaduras fermentativas, especialmente Saccharomyces cerevisiae, que llevan adelante transformaciones bioquímicas esenciales sobre el mosto de uva. Además de la presencia de estos microorganismos inofensivos pueden existir microorganismos de deterioro provenientes de la uva que puede afectar negativamente los caracteres organolépticos del producto fermentado. Por lo tanto, resulta muy interesante investigar la microbiota de levaduras potencialmente alterante existente en uva para vinificar, tanto sana como con signos de daño que pueden generar desvíos en el proceso de vinificación y/o defectos organolépticos en el vino. En función de esto, el objetivo de este trabajo fue identificar morfológica y molecularmente levaduras de deterioro presentes en uva Malbec sana y dañada de la región vitivinícola San Rafael. Las levaduras a identificar fueron aisladas previamente, durante la vendimia 2016, a partir de uvas (Vitis vinifera L.) de la variedad Malbec sanas y dañadas (con signos visibles de podredumbre gris o con daños por insectos, granizo, fuertes lluvias), provenientes de cuatro zonas, Rama Caída, Las Paredes, Villa Atuel y Cuadro Nacional, de la región vitivinícola San Rafael. Las mismas están incorporadas a la Colección de Cultivos Biodiversidad San Rafael de la FCAI-UNCUYO (AAM-FELACC). El aislamiento se realizó a partir del mosto de uva, en distintos estadíos de fermentación y del vino resultante. Se usó un medio general (WL, Wallerstein Laboratory) y dos medios selectivos/diferenciales para la detección de especies alterantes, DBDM (Dekkera/Brettanomyces Differential Medium) y ZBDM (Zygosaccharomyces bailii Differencial Medium). Los aislados se sembraron en placas conteniendo medio YPD y se incubaron a 28ºC por 48-72 h. Luego, se realizó la caracterización macro y microscópica de los mismos para determinar su morfología. Para la identificación genética, se extrajo y purificó el ADN de la célula para realizar el análisis de PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr. La reacción de PCR se llevó a cabo utilizando los cebadores universales ITS1 e ITS4. Los productos de la reacción PCR se digirieron con las enzimas de restricción CfoI, HinfI y HaeIII. Los productos amplificados y sus fragmentos de restricción se sometieron a electroforesis en geles de agarosa al 1 y 2%, respectivamente, en buffer 1x TAE (ácido trisacético-EDTA). Los geles se tiñeron con bromuro de etidio, se visualizaron y se fotografiaron bajo luz UV. Los tamaños de los fragmentos se estimaron por comparación con un estándar de ADN (escala de 100 pb). Del total de levaduras en estudio (71), se identificaron las especies potencialmente alterantes Dekkera anomala (7,04%), Candida spp. (2,82%), Zygosaccharomyces mrakii (1,41%) provenientes de uva sana; mientras que sobre uva dañada se detectaron las especies D. anomala (14,08%), Zygosaccharomyces bailii (2,82%), Z. mrakii (2,82%), Candida agrestis (2,82%), Candida apicola (2,82%), Zygosaccharomyces bisporus (1,41%), Zygosaccharomyces microellipsoides (1,41%), Zygoascus hellenicus (1,41%), Pichia pastoris (1,41%) y Torulaspora spp. (2,82%). Estos resultados muestran la presencia de mayor diversidad y proporción de potenciales especies de levadura de deterioro provenientes de uva dañada.