Tratamiento del suero lácteo con polisacáridos ionizables: recuperación y concentración de proteínas

DARIO SPELZINI; PAOLA B. TORRES; MARIA CLAUDINA FRANCHETTI; TANIA TOBARES; FABRICIO SANCHEZ-VARRETTI; CLAUDIO F. NARAMBUENA; VALERIA BOERIS

Recuperación Sostenible de Residuos: Manual de procedimientos para el desarrollo de procesos innovadores.

Editar Editora Asociada

Año: 2018; p. 45 - 71

El desarrollo sostenible se basa en el equilibrio de tres factores: elimpulso económico de una región, la conservación del medio ambiente,y el bienestar de la sociedad involucrada. Si en un dado emprendimientoalguno de estos factores que se ve afectado, el mismo no será sostenible.Los desechos rurales lácteos o frutihortícolas, muy abundantes ennuestra región, contienen componentes bioactivos cuya revalorizaciónsupone la disminución de los residuos y su tratamiento, y del costo totaldel proceso, aumentando la sostenibilidad de los procesos productivos.La creciente preocupación de los consumidores por el cuidado del medioambiente y la legislación ambiental son fuerzas impulsoras importantespara la introducción de prácticas sostenibles en industrias procesadorasde alimentos.El aprovechamiento de desechos trae aparejado la disminución delimpacto ambiental, y/o del costo de tratamiento de desechos, a la vezque beneficia económicamente la organización por el agregado de valora subproductos y desechos.Además, los estudios de compuestos bioactivos de fuentes vegetalesnativas en América Latina generalmente comienzan después de laobservación de los beneficios para la salud, el alivio de los síntomas oel tratamiento de la enfermedad entre los diferentes grupos étnicos. Uncreciente interés de los consumidores ha promovido un esfuerzo paraemplear ingredientes orgánicos naturales en el desarrollo de productosnutracéuticos, cosméticos o productos farmacéuticos. Esta demandatambién requiere la inclusión de fuentes no tradicionales, subexplotadasy técnicas de extracción y estabilización ecológicas.En este libro de abordarán distintos aspectos clave para elaprovechamiento de productos, subproductos y valorización derecursos autóctonos evitando el desperdicio de materia prima útilpara la industria. Respecto al segundo, su utilización permite no solotener una estrategia para la prevención de pérdidas y desperdicios enalimentos, si no que, además, dicho aprovechamiento puede ser fuentede nuevos productos, muchos de ellos con potenciales propiedadesfuncionales. Por otro lado, la valorización de recursos autóctonos juegaun rol central en el desarrollo de economías regionales.12Esta revisión es un resultado de la red CYTED Iberoamericana415RT0495, cuya tarea es el estudio y la difusión de los beneficios de larecuperación de subproductos rurales y agroindustriales, aprovechandoademás recursos autóctonos subvalorados de la región para laproducción de alimentos y también fármacos y cosméticos. En dichared participan 15 grupos de investigación de 8 países y 3 empresas conalta vocación emprendedora que abren sus puertas para que junto coninvestigadores sea posible llevar al mercado productos innovadores.En el trascurso de los capítulos aquí presentados proporcionanherramientas para la utilización de subproductos, la valorización derecursos autóctonos, el potencial del aprovechamiento de subproductosen el desarrollo de alimentos funcionales, las herramientas para eldesarrollo de alimentos innovadores aprovechando subproductos y enlos aspectos de comercialización, extensión e interés empresario.Las herramientas científico-tecnológicas que pueden devenir dela generación de productos novedosos y/o de la implementación denuevas prácticas pueden producir un alto impacto en las sociedadesinvolucradas, no sólo desde el punto de vista económico, sino desde lavalorización de recursos propios y muchas veces ancestrales, y que seencuentran embebidos de su cultura.La interrelación investigación-producción-desarrollo requiere unaacción concertada de los organismos de ciencia y técnica, la sociedad ylos productores y juega un papel decisivo para la repercusión efectivaen la sociedad, siendo este el motivo aspiracional de todos aquellos queparticiparon en la realización de este libro.Agradecemos a todas las personas que han contribuido a larealización de este libro y al programa CYTED que ha hecho posiblela interacción entre grupos de distintas latitudes, diferente formacióny variada orientación temática, promoviendo el desarrollo sosteniblede comunidades, establecimientos y empresas rurales productoras delácteos y frutihortícolas, brindando las herramientas que permitanla recuperación de principios bioactivos y la utilización integral deresiduos.